古老耋（die）茶和中國(guó)茶業(yè)的健康使命

公元1802年，德國(guó)東方學(xué)者克拉普羅特偶然讀到一本64頁(yè)的漢文手抄本《平龍認(rèn)》，作者馬和，著作年代是唐代至德元年（公元756年）。1807年，克拉普羅特在彼得堡俄國(guó)科學(xué)院學(xué)術(shù)討論會(huì)上宣讀了一篇論文，題目是《第八世紀(jì)中國(guó)人的化學(xué)知識(shí)》，其中提到空氣中存在“陰陽(yáng)二氣”，而馬和所說(shuō)的“陰氣”，就是氧氣。證明中國(guó)早在唐朝就知道氧氣的存在，并且能夠分解它，比歐洲人整整早了一千多年。距馬和成書(shū)百年后的公元862年（唐咸通三年）朝廷命官樊綽出使云南，成為書(shū)寫(xiě)云南茶史第一人。

中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。中國(guó)在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用了茶這種植物并把喝茶發(fā)展成為中國(guó)和東方乃至全世界的一種飲食文化，極大地提高了人民的健康水平。由古籍記載可以發(fā)現(xiàn)，以茶為主要材料，基于藥食同源原理，配以適當(dāng)輔助材料以達(dá)到健康保健目的，是茶葉最早也最基本的功能。而氧氣的中文名則是清朝科學(xué)家徐壽命名的。他認(rèn)為人類生存離不開(kāi)氧氣，所以“養(yǎng)氣”即“養(yǎng)氣之質(zhì)”，后來(lái)為了統(tǒng)一用“氧”代替了“養(yǎng)”字，才改為“氧氣”。而茶與氧與抗氧化的關(guān)聯(lián)，可以從氧化還原是自然界一切物質(zhì)的循環(huán)基礎(chǔ)說(shuō)起。

氧在自然界中分布最廣，占地殼質(zhì)量48.6%，是豐度最高的元素。鐵在空氣中會(huì)生銹、銀器在空氣中會(huì)變黑，這是一種氧化作用。脂氧化引起的脂肪變質(zhì)、變味，氧化產(chǎn)物主要為醛、酮、酯、酸和大分子聚合物等，這些產(chǎn)物有些產(chǎn)生異味，有些本身有毒性。人的新陳代謝也像是氧化作用，亦即人體每天都在生銹，所產(chǎn)生的“銹”在醫(yī)學(xué)里就叫自由基。已證實(shí)人類經(jīng)由氧自由基引發(fā)疾病已多達(dá)60多種。

自由基，化學(xué)上也稱為“游離基”，是指化合物的分子在光熱等外界條件下，共價(jià)鍵發(fā)生均裂而形成的具有不成對(duì)電子的原子或基團(tuán)。自由基是一種帶有未配對(duì)電子的離子，因?yàn)閹в袉螖?shù)電子，所以非常不穩(wěn)定，具有高度的化學(xué)反應(yīng)性，很容易和周遭的分子反應(yīng)，使安定分子也變成自由基。自由基除了會(huì)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生傷害外，更加惡劣之處還在于能發(fā)動(dòng)自由基連鎖反應(yīng)，會(huì)進(jìn)一步惡化、傷害體內(nèi)組織。這種連鎖反應(yīng)相當(dāng)驚人：正常的化學(xué)物質(zhì)系由原子與分子構(gòu)成且需攜帶二個(gè)成對(duì)電子來(lái)維持化學(xué)狀態(tài)的安定；而自由基即是含有不成對(duì)電子的分子或原子，因此它極須搶奪其它分子或原子的電子湊對(duì)，才能安撫它的活躍性以保持安定。否則如果自由基豪奪的對(duì)象是蛋白質(zhì)、碳水化合物、醣類、脂肪等人體必須物質(zhì)，則這些失去電子的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅因?yàn)樵庋趸婺咳歉鼤?huì)進(jìn)一步利用其自由基新身份，再去搶奪其它電子由此形成惡性循環(huán)的自由基連鎖反應(yīng)；人體的功能因此逐漸損傷敗壞。外界環(huán)境中陽(yáng)光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會(huì)使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，這是人類衰老和患病的重要原因。雖然人體內(nèi)活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信號(hào)傳導(dǎo)過(guò)程。但過(guò)多活性氧自由基有破壞作用，會(huì)導(dǎo)致正常細(xì)胞和組織損壞。

眾多醫(yī)學(xué)研究及臨床試驗(yàn)證明：人體細(xì)胞電子被搶奪是人的身體失衡之源，自由基ROS是一種缺乏電子的不飽和電子物質(zhì)，進(jìn)入人體后會(huì)到處爭(zhēng)奪電子，如果是奪去細(xì)胞蛋白分子的電子，使蛋白質(zhì)接上支鏈發(fā)生烷基化，就會(huì)形成畸變分子，該畸變分子由于自己缺少電子，又要去奪取鄰近分子的電子，又使鄰近分子也發(fā)生畸變，這樣惡性循環(huán)就會(huì)形成大量畸變蛋白分子，導(dǎo)致基因突變，形成大量癌細(xì)胞，導(dǎo)致出現(xiàn)癌癥。而如果人體得到負(fù)離子后，由于負(fù)離子帶負(fù)電有多余的電子可提供大量電子，而阻斷惡性循環(huán)，癌細(xì)胞就可防止或被抑制。

越來(lái)越多的研究顯示，抗氧化是預(yù)防衰老的重要步驟，因?yàn)樽杂苫蜓趸瘎?huì)將細(xì)胞和組織分解，影響代謝功能，并會(huì)引起不同的健康問(wèn)題。如果能夠消除過(guò)多氧化自由基，對(duì)于許多自由基引起的及老化相關(guān)疾病就大多都能預(yù)防。例如常見(jiàn)的癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病、白內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關(guān)節(jié)炎等，這些疾病被認(rèn)為與自由基相關(guān)。

生物體由細(xì)胞構(gòu)成，每個(gè)細(xì)胞由于酶存在而表現(xiàn)出種種生命活動(dòng)，體內(nèi)新陳代謝才能進(jìn)行。酶是生命體內(nèi)新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進(jìn)行各項(xiàng)生化反應(yīng)。人體內(nèi)酶越多，越完整，其生命就越健康。當(dāng)生命體沒(méi)有了活性酶，生命也就結(jié)束。而人類的疾病，大多數(shù)與酶缺乏或合成障礙有關(guān)。人體和哺乳動(dòng)物體內(nèi)含有5000種酶。它們或是溶解于細(xì)胞質(zhì)中，或是與各種膜結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起，或是位于細(xì)胞內(nèi)其他結(jié)構(gòu)的特定位置上（是細(xì)胞的一種產(chǎn)物），只有在被需要時(shí)才被激活，這些酶統(tǒng)稱胞內(nèi)酶；另外，還有一些在細(xì)胞內(nèi)合成后再分泌至細(xì)胞外的酶──胞外酶。而酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力就叫酶活力。

酶活力受多種因素的調(diào)節(jié)控制，從而使生物體能適應(yīng)外界條件變化，維持生命活動(dòng)。抗氧化就是任何以低濃度存在就能有效抑制自由基的氧化反應(yīng)的物質(zhì)，其作用機(jī)理可以是直接作用在自由基，或是間接消耗掉容易生成自由基的物質(zhì)，防止發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)。生物體在不可避免地產(chǎn)生自由基的同時(shí)，也在自然產(chǎn)生著抵抗自由基的抗氧化物質(zhì)，以抵消自由基對(duì)機(jī)體細(xì)胞的氧化攻擊。研究證明，生命體抗氧化系統(tǒng)是一個(gè)可與免疫系統(tǒng)相比擬的、具有完善和復(fù)雜功能的系統(tǒng)，機(jī)體抗氧化能力越強(qiáng)，就越健康，生命也越長(zhǎng)。除了耋茶研發(fā)團(tuán)隊(duì)科學(xué)家在加工過(guò)程中對(duì)酶轉(zhuǎn)換機(jī)制的透徹研究外，原料和加工過(guò)程以及存放環(huán)境和時(shí)間等是構(gòu)成耋茶強(qiáng)抗氧化能力的綜合要素。國(guó)外某食品公司1996年3月公布一項(xiàng)在冷藏存儲(chǔ)時(shí)其混濁程度會(huì)大為減少的茶萃出物的生產(chǎn)方法專利，其中包括培養(yǎng)氧化酶、單寧酶和茶萃出物混合物，為西域獨(dú)特自然與生活環(huán)境造就耋茶特殊酶活力提供了間接的證據(jù)。

人體的抗氧化物質(zhì)有自身合成的，也有由食物供給的。酶和非酶抗氧化物質(zhì)在保護(hù)由于運(yùn)動(dòng)引起的過(guò)氧化損傷中起至關(guān)重要的作用。而西域特殊的自然氣候、日照時(shí)間、紫外線及生活飲食習(xí)慣等等外在環(huán)境，成就了西域各民族人利用茶作為天然抗氧化劑的智慧，也因此成就了今天我們見(jiàn)到的的茶馬古道。

2008年1月，以色列的研究人員公布論文，發(fā)現(xiàn)在進(jìn)食高脂食物的同時(shí)攝入多酚可以減輕高脂食物對(duì)人體健康的威脅，這是首次發(fā)現(xiàn)該類化合物可以有效地預(yù)防高脂食物在人體內(nèi)產(chǎn)生的衍生物對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。事實(shí)上，耋茶研究團(tuán)隊(duì)很早前就發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人早在一千多年之前，就已經(jīng)以茶葉為載體在充分的運(yùn)用這個(gè)原理，為西域各民族人民的健康做出巨大的貢獻(xiàn)，也因此成就了古代絲綢之路。

多酚類是指一組植物中化學(xué)物質(zhì)的統(tǒng)稱，因具有多個(gè)酚基團(tuán)而得名。多酚化合物的共同特點(diǎn)是具有良好的抗氧化活性，能與維生素C 、E和胡蘿卜素等其他抗氧化物在體內(nèi)一起發(fā)揮抗氧化功效，清除自由基。耋茶研究團(tuán)隊(duì)在尋找古耋茶配方原料的共性時(shí)也發(fā)現(xiàn)，這些原料都含有強(qiáng)力抗氧化的多酚類化合物，而茶葉中多酚類物質(zhì)就統(tǒng)稱為茶多酚。

大量研究證實(shí)，茶葉不僅可以抑制多種化學(xué)致癌物(苯并芘、黃曲霉素、亞硝基甲脲(NMU)、乙?；被?AAF)，3-甲基膽蒽(3-Mea)、二甲基苯并蒽(DMBA)、12-O-十四烷酰附邦醇-B-醋酸酯(TPA)、乙基亞硝胺(DENA)、N-甲基-N-硝基-N-亞硝基胍(MMNG)、亞硝酸鈉、甲基苯甲胺等)誘致的突變，還能抑制一些混合致癌物(煙草霧濃縮物、煤焦油、熏魚(yú)提取物、X射線)的致突變作用。因此茶葉對(duì)于食道癌、胃癌、肝癌、腸癌、肺癌、皮膚癌、乳腺癌、克隆癌等均有不同程度的預(yù)防和治療作用，尤其是對(duì)消化系統(tǒng)的胃癌、肝癌具有積極預(yù)防作用。

耋茶中的多酚類物質(zhì)是很強(qiáng)的抗氧化劑。它可以抑制LDL膽固醇氧化（LDL膽固醇，即“壞膽固醇”是血中的“雜質(zhì)”。它可以引起動(dòng)脈硬化、冠心病和心肌梗死等疾病。），而耋茶凈白肌膚的原理，也是因?yàn)椴枞~中的多酚的抗氧化作用因?yàn)槟軌蛳钚匝酰M(jìn)而抑制維生素C的消耗，從而保持肌膚的細(xì)致美白。茶多酚對(duì)活性氧自由基(OFR)有很強(qiáng)烈的清除作用，而且其清除能力也大大超過(guò)了目前已知的抗氧劑VE和VC。有具體研究表明，茶多酚抗氧能力是VE的18倍，是VC的3～10倍。利用茶多酚的這種強(qiáng)氧化能力，可以在機(jī)體內(nèi)清除自由基，阻斷N-亞硝基化合物生成，抑制脂氧合酶活性和脂質(zhì)過(guò)氧化作用，使其在防癌、抗癌、抗突變、抗衰老、防治心 血管疾病 、治療肝炎等諸多方面體現(xiàn)出優(yōu)越的治療功效。茶多酚在抑制氧自由基，抑制因體內(nèi)組織中自由基代謝平衡紊亂所致過(guò)氧化脂質(zhì)的損害作用的同時(shí)，抗氧化成分還能夠防止和抑制毒化細(xì)胞及細(xì)胞間的傳染作用。因此還具有保護(hù)肝臟正常代謝和解毒功能。

由于自然界中存在大量結(jié)構(gòu)不同的多酚類物質(zhì)，催化這些酚類物質(zhì)氧化的多酚氧化酶也不同。如果從微生物中篩選出有效酶源或者利用酶修飾、基因異源表達(dá)和基因工程菌的構(gòu)建等技術(shù)創(chuàng)造出有效的微生物酶源，都將具有深遠(yuǎn)意義。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)外眾多研究機(jī)構(gòu)都已經(jīng)將多酚氧化酶的活力指標(biāo)作為篩選高抗病力品種的重要指標(biāo)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)必須要在太陽(yáng)底下生長(zhǎng)，而陽(yáng)光的照射正是產(chǎn)生自由基的原因之一，為了生存，它們會(huì)自動(dòng)地產(chǎn)生抵抗自由基的物質(zhì)來(lái)保護(hù)自己，而人類就得以經(jīng)由攝取這些植物，來(lái)獲得抗氧化能力。而這些能抵抗自由基的物質(zhì)就被稱為抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？寡趸癄I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指能消除自由基，或抑制自由基活動(dòng)的物質(zhì)，進(jìn)而增進(jìn)人體組織運(yùn)作的能力的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？寡趸镔|(zhì)可以在加工過(guò)程中聚合縮合，所以茶樹(shù)以及加工完成后的茶葉商品本身的抗氧化能力也就顯得非常重要。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，早在三千年前的夏商周時(shí)期就有了飲茶之說(shuō)，目前全球有160多個(gè)國(guó)家與地區(qū)近30億人喜歡飲茶，這意味著每四個(gè)國(guó)家就有三個(gè)國(guó)家飲茶，每認(rèn)識(shí)5個(gè)人里面就有2個(gè)人飲茶。然而今天世界上最大的茶品牌卻在一片茶葉都不產(chǎn)的英國(guó)。作為茶葉的搬運(yùn)工，英國(guó)國(guó)民茶品牌每年有230億人民幣年產(chǎn)值，相當(dāng)于我國(guó)整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)(7萬(wàn)家茶廠)全年產(chǎn)值的76%。

對(duì)中國(guó)的古老茶葉進(jìn)行原理的探究和規(guī)范科學(xué)的鉆研梳理，是現(xiàn)在中國(guó)人必須做也正在做的事情。相信古疊茶的成功恢復(fù)和未來(lái)的科學(xué)呈現(xiàn)，將大大提高中國(guó)茶人的信心。耋茶不是商品，是現(xiàn)代中國(guó)精神的載體。今天的中國(guó)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)的宏偉藍(lán)圖正在影響和改變世界，相信不久的將來(lái)，中國(guó)的茶葉作為古代絲綢之路上最重要的貿(mào)易商品，必將再次承擔(dān)起服務(wù)人類健康重大使命走向世界，再鑄輝煌。