“牛肉丸”是汕頭的一張美食名片，一顆小小的丸子，承載著濃濃的煙火氣息，鐫刻著獨(dú)特的文化印記。

(資料圖片僅供參考)

2016年，廣東省衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，除了規(guī)定牛肉含量需超過九成，對(duì)色澤、氣味、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、生產(chǎn)加工過程等方面都進(jìn)行規(guī)范。“汕頭牛肉丸有了食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的消息引發(fā)各界熱議，更有幾位來自不同行業(yè)的汕頭人因此走到一起，合伙成立“牛公坊”，用標(biāo)準(zhǔn)化打造“汕頭牛肉丸”。近日，記者走近這家企業(yè)，了解背后匠心故事。

留住味蕾記憶，五位同學(xué)開啟創(chuàng)業(yè)路

到達(dá)“牛公坊”已是下午3時(shí)，仍有顧客在用餐，火鍋“咕嘟咕嘟”冒著泡，滾燙的熱氣升騰，食客把筷子一撩滑進(jìn)漏勺，涮燙幾下，趁著熱氣在沙茶或辣椒醬中一滾，歡笑聲此起彼伏，看著大家涮牛肉的熱乎勁，李偉南很是滿足。

李偉南是“牛公坊”的創(chuàng)始人之一，言談之間總帶真誠(chéng)笑容，他指著一旁一位女士說，“這位是我們同學(xué)林盈豆，也是合伙人之一，企業(yè)法人。”在氤氳茶香中，一段有情懷的創(chuàng)業(yè)故事在他們口中娓娓道來。

話及開辦這家店的初衷，他們平實(shí)地說：“是想讓顧客吃到更有味的牛肉丸?！?016年的一天，林盈豆、李偉南、湯璇麗等5位同學(xué)聚會(huì)時(shí)，其中一位出生于牛肉丸世家的同學(xué)說起汕頭制定牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)的事，兒時(shí)的美食記憶重新浮現(xiàn)在大家腦海里。就這樣，一個(gè)“讓牛肉丸技藝標(biāo)準(zhǔn)化”的想法誕生了。

5人經(jīng)過一番考量，覺得牛肉丸是汕頭的一個(gè)名小吃，甚至是一張美食名片，以這張閃亮的名片來尋求突破，或能創(chuàng)出獨(dú)具特色，闖出一番天地。于是，想干就干，他們把深思熟慮的想法付諸實(shí)施。不久，一個(gè)牛肉丸攤檔在水果市場(chǎng)附近開張了。林盈豆說，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牛肉丸的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物指標(biāo)、食品添加劑等指標(biāo)進(jìn)行要求；同時(shí)，還對(duì)“汕頭牛肉丸”生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行要求。他們嚴(yán)格按照“汕頭牛肉丸”的地方標(biāo)準(zhǔn)要求，堅(jiān)持采用純牛肉作為原料。正因?yàn)檎\(chéng)信，每天的牛肉丸供不應(yīng)求，獲得消費(fèi)者的肯定。

工藝標(biāo)準(zhǔn)化，匠心打造經(jīng)典美味

兩個(gè)月后，牛肉丸攤檔華麗升級(jí)，一家有特色的牛肉火鍋店“牛公坊”落戶黃山路。鮮花怒放，潮曲悠揚(yáng)，顧客盈門，令幾位跨界的創(chuàng)業(yè)者直呼“意想不到，令人欣喜”?！皼]有所謂的固定模式，大家都是摸索著來。”林盈豆回憶，剛開始有很多事都是摸著石頭過河。

記者看到，火鍋店的廚房在二樓一側(cè)，采用全透明的設(shè)計(jì)，顧客可以清楚地看到廚房整個(gè)的工作流程、食材種類、衛(wèi)生狀況等。李偉南在汕頭一檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作，對(duì)食品安全問題“零容忍”，他說，他們不僅對(duì)涮火鍋的肉質(zhì)要求高，制作丸子也堅(jiān)持采用鮮肉，確保口感爽脆滑嫩、富有彈性。

每天，新鮮的牛肉被送到店里之后，師傅們便爭(zhēng)分奪秒地開始了自己嫻熟的刀工活，吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等部位被細(xì)分得干凈利落。那邊客人點(diǎn)餐，這邊現(xiàn)切現(xiàn)裝盤，從屠宰到切割到下鍋整個(gè)過程只需要兩個(gè)小時(shí)。同時(shí)，敞亮的生產(chǎn)車間里，工人們采用“機(jī)打手?jǐn)D”，匠心制作牛肉丸。

一顆看似簡(jiǎn)單的牛肉丸，卻包裹著工人們的“匠心”。林盈豆告訴記者，長(zhǎng)期以來，牛肉丸的生產(chǎn)一直都是前店后坊的制作模式，靠師傅的手工操作，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊?！拔覀兘?biāo)準(zhǔn)工廠，取得生產(chǎn)許可證，打造品牌?！绷钟拐f，生產(chǎn)過程嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)獲得首批授權(quán)使用“汕頭牛肉丸專屬標(biāo)志”（綠標(biāo)），保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定及操作的衛(wèi)生，將傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸制作工藝做到精致。

搭上網(wǎng)絡(luò)快車，讓“潮汕?！备?/p>

一碗熱氣騰騰的牛肉丸粿條，既展現(xiàn)了街頭巷尾的尋常生活氣息，也飽含了濃濃的鄉(xiāng)情，是許多人揮之不去的童年記憶。“小時(shí)候總是盼著吃上一碗牛肉丸粿條，一毛錢一碗，有兩個(gè)丸子，那嫩滑爽脆的丸子越吃越有味?！崩顐ツ鲜莻€(gè)美食家，因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系經(jīng)常跟食品打交道，除了熱愛美食，他自己也花了不少時(shí)間去研究。李偉南說，學(xué)生時(shí)代的那個(gè)牛肉丸美味對(duì)他來說是刻骨銘心的，幾十年來都不曾忘記。

為什么叫“牛公坊”呢？林盈豆笑了笑說，他們有位合伙人，家里以牛肉丸為業(yè)，幾代傳承，大家都親切地喊他爺爺為“牛公”。當(dāng)在為店鋪起名時(shí)，大伙不約而同地想到“牛公”，于是，一個(gè)“牛公+”的店名便應(yīng)運(yùn)而生，理由很簡(jiǎn)單，要像“牛公”那樣，打造一間擁有精致食材和傳統(tǒng)手藝的作坊。

回顧創(chuàng)業(yè)之路，林盈豆充滿激情地說，正是多年來在潮汕美食領(lǐng)域“取經(jīng)”，讓他們明白了做餐飲得懂文化經(jīng)營(yíng)。他們?cè)谘b修上加大投入，融入中式風(fēng)格，明亮的包房空間中，精美的書畫作品點(diǎn)綴其中，還設(shè)置有透著濃濃中國(guó)風(fēng)的中式家具，從餐桌到茶幾再到整體空間，無論是商務(wù)洽談還是款待親朋好友，皆有格調(diào)品味。

用心經(jīng)營(yíng)，方見成功。辛勤的付出有了回報(bào)，傳統(tǒng)文化濃郁，優(yōu)質(zhì)菜品和良好服務(wù)，使“牛公坊”脫穎而出?；蛟S是應(yīng)了“花開墻外”那句老話，雖然他們極少宣傳，卻無意中成了“網(wǎng)紅”，經(jīng)常有外地客人慕名而來?！伴_業(yè)后，好些人來找我們談合作，但都被我們婉拒了。”林盈豆憶起當(dāng)年，歷歷在目。隨后，他們以此為基礎(chǔ)，推出牛系列養(yǎng)生佳肴，如“滋補(bǔ)牛尾”“牛腩煲”等，滿足消費(fèi)者不斷變化的新需求。

采訪中記者獲悉，不久前，“牛公坊”入選汕頭市2022年度“潮汕牛肉”小吃推廣示范店。“小小牛肉店，背后的制作工藝卻彰顯著大且深的潮汕傳統(tǒng)美食之精髓?！绷钟拐f，按標(biāo)準(zhǔn)制作牛肉丸，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)增加成本，并不只是“走程序”那么簡(jiǎn)單。但不管怎么樣，民以食為天，食以安為先，吃得健康、吃得放心、吃得安全是“天大的事”，所以再難他們也會(huì)堅(jiān)持。如今，他們賦予了牛肉丸、牛肉火鍋更多的文化韻味，產(chǎn)品搭上網(wǎng)絡(luò)快車，銷往全國(guó)各地。他們希望，用美食喚醒記憶，讓潮汕?！案！?。

□ 本報(bào)記者 陳文蘭 陳珊娜 文 攝

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