秋天是飲食資源最豐富的季節(jié)，水里山中的珍饈美饌已醞釀肥美，后廚桌前不乏豐盛。

在眾多的食材中，大響螺是當季的海鮮美味之一，廣東人認為響螺具有滋陰補氣的作用，可抵御秋燥。大響螺生長速度緩慢，據說五到八年才能長到一斤半左右，而能食用的僅為螺頭肉身。并且它的生活環(huán)境需在深海海域，養(yǎng)殖是不太可能的了，捕撈時需深諳水性的漁民潛入海底搜尋，這就更顯其彌足珍貴，一斤市價幾百元是為正常。

(資料圖片)

筆者珠江新城馬場隱形大排檔七寸飛觀摩過炭燒響螺，三年前和三年后的餐飲世界發(fā)生了很大變化，賣七寸飛的多轉做家常雞店，任何時候大眾家禽總是安全不愁銷的。不過劍走偏鋒的七寸飛還是走了個性，門口一字排開的炭燒響螺成了吸睛的招牌廣告。

大響螺不僅來之不易，烹飪難度系數也很高。不過以潮汕人對海鮮的執(zhí)著，炭烤大響螺還是成為了一道潮汕名菜，但因其進貨和制作的繁復，要把它作為當家招牌，當地餐飲老板也是需要有勇氣的。

七寸飛的餐廳入口處，炭燒響螺的排場是壯觀的，一只只一斤半以上的母螺架在紅泥炭火爐上燒制，長長的螺嘴和粗糲的螺身像沖鋒的號角，蓄勢待發(fā)，熱氣騰騰，全是煙火氣息。

大廚在不斷地翻調響螺，以防螺殼受熱均勻不會爆裂。還要不停地對殼內補充高湯汁水，湯脂浸潤螺肉，咕嘟咕嘟滋滋作響。一只烤螺的炭燒時長至少需要40分鐘，所以大廚需要長時間的蹲守，耳聽、眼觀、嗅聞、手翻，一刻不停。而點這道菜的食客也是需要有足夠的耐心等候。

響螺雖貴價，但一定要體驗一次，筆者覺得看大廚炭燒響螺比吃很有意思。飽滿厚實，如嗅海風的鮮咸。吃完螺肉，試試也許還能吹響螺號，故得名響螺。

搭配響螺的主食一定是煲仔飯，都是現(xiàn)場燒制的，與炭燒響螺連城硝煙一片，用粵語來說就是大陣仗。廣東特有臘味飯的米焦香與響螺的海鮮咸香，混在空氣中，在視覺沖擊中一并沖擊了嗅覺，讓人招架不住，無法不同時落單。

煲仔飯吃起來需要一點滾燙才熱鬧，稍微燙嘴的飯粒在舌尖上跳幾下才過癮。鍋底的焦香是廣東人的最愛，飯焦的脆香和螺片的脆爽，實為妙搭。

秋冬之日，廣東人謂之進補之時，北方大口吃肉大碗喝酒，西南火鍋麻辣燙，我們則有“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐?！奔幢阃韥硖鞜o雪，亦飲一杯無。

SophyJiang味旅繪：崇信最好的風景在碗里，只分享有故事的風味與美宿。近期繪作《本來廣州》《左腳沙面，右腳西關》。

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