新春將至，魚子醬作為餐桌上珍貴食材受到不少人歡迎。提到魚子醬，總是和昂貴相聯(lián)系。不僅如此，還有人認為國外生產(chǎn)的質量好，而國內(nèi)的質量則一般。那么真相是這樣嗎？

魚子醬(Caviar)，又稱魚籽醬。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵產(chǎn)品才能叫做魚子醬，其它的類似食品則歸類為“魚子醬代用品”。但是，并不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬。目前，全世界有超過20個種類的鱘魚，但只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)三種鱘魚的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚子醬。

人類食用鱘魚子醬已經(jīng)有兩千多年歷史。最開始吃魚子醬的是在歐亞大陸上的古波斯人。到了古希臘的亞里士多德時代，鱘魚子已經(jīng)成為美味的代名詞。隨著古代希臘文化的傳播，吃鱘魚籽的習慣也開始傳到歐洲。在國際市場上，魚子醬被譽為“黑色黃金”，是與鵝肝、松露并列為“世界三大珍饈”的頂級美味。

成品魚子醬呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，給消費者以獨特的味覺和感官效果。魚子醬含有豐富的有價值的營養(yǎng)成份，如蛋白質(精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(膽固醇、磷質)、維生素(維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12和維生素B3等)，具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和脂肪酸，不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

傳統(tǒng)的魚子醬來源于捕撈自里海、黑海、咸海和亞速海等水域的野生鱘魚卵，以往的很長時間內(nèi)，俄羅斯和伊朗主宰著魚子醬出口市場。但20世紀80年代開始，野生鱘魚資源受過渡捕撈、生態(tài)環(huán)境被破壞等因素影響，產(chǎn)量急劇減少。

鱘魚子醬價格昂貴原因首先是因為鱘魚的養(yǎng)殖周期十分漫長。一條符合魚子醬生產(chǎn)標準的鱘魚要達到性成熟產(chǎn)卵期所需要的時間至少7到8年，有些品種甚至需要10年以上。其次，鱘魚子的加工工藝要求非常高，每次加工至少要在15分鐘時間內(nèi)完成十多道工序，從而達到鎖鮮的要求。再者，歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場對魚子醬的需求量日益增加，野生鱘魚資源逐漸減少，因此魚子醬的價格持續(xù)上升，成了世界公認的奢侈品之一。

2000年時，《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》把野生鱘魚定義為瀕于滅絕的物種，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，這讓商業(yè)養(yǎng)殖場開始繁榮。近年來，隨著鱘魚人工繁殖和養(yǎng)殖技術的成功和推廣，鱘魚養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，出產(chǎn)的養(yǎng)殖魚子醬媲美野生魚子醬，不僅質量好，而且數(shù)量更有保障。

中國是現(xiàn)在世界上最大的魚子醬生產(chǎn)國，大規(guī)模量產(chǎn)的最主要原因就是攻克了野生鱘魚馴養(yǎng)的世界性難題，并且開啟了世界最大的鱘魚養(yǎng)殖繁育加工產(chǎn)業(yè)，成就了中國鱘魚魚子醬走向世界的舞臺。根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，2003年中國鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量只有1.1萬噸，到2020年鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已達10.4萬噸。中國魚子醬的產(chǎn)量2014年占世界總量的10%，而到2019年，中國魚子醬的產(chǎn)量已經(jīng)占到全世界的70%。

需要注意的是，嚴格意義上只有鱘魚的魚子生產(chǎn)的魚子醬才可以被稱為魚子醬。真正鱘魚子醬的價格在10000-30000人民幣/kg，非常昂貴。正品鱘魚子醬通常有溯源認證，如有需要建議消費者從正規(guī)途徑購買。市面上我們也常?？吹狡渌黝愻~子醬，但實際上很多都不是真正的魚子醬。這些“魚子醬代用品”不是以鱘魚籽為原料制作的魚子醬，大多數(shù)是圓鰭魚、鮭魚和鱈魚的魚卵。鮭魚子醬的來源為鮭科魚類，常見的有大西洋鮭，太平洋鮭和虹鱒類等（都可叫三文魚），一般顆粒大而飽滿，通常價格為200元/kg左右。

（來源：科學辟謠平臺）

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