風靡一時的網(wǎng)紅火鍋店呷哺呷哺近兩年正在大張旗鼓的轉(zhuǎn)型升級，新門店基本從一人一鍋的形式變成了大眾火鍋，從快餐跨入輕奢火鍋。但如此的轉(zhuǎn)型，令消費者感覺失去了特色。

長江商報記者梳理發(fā)現(xiàn)，其財報顯示近幾年的利潤增幅逐年減緩，在升級不太贏得消費者認可的情況下，大肆擴張也并沒有給呷哺呷哺帶來優(yōu)勢。

8月8日，長江商報記者以郵件的方式發(fā)送采訪函至呷哺呷哺餐飲管理有限公司，詢問其關(guān)于轉(zhuǎn)型的進展情況，截至發(fā)稿前未得到回復(fù)。

“升級換裝”遭消費者吐槽

2017年6月，呷哺呷哺新店在上海開業(yè)時，其董事長賀光啟宣布，呷哺呷哺將從“快餐”轉(zhuǎn)向“輕正餐”，打造“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新商業(yè)模式，“如果顧客因為你的價格來，有一天也會因為價格而離開，所以一定要找到剛性需求以外的東西。”在2017年年報里，董事長賀光啟也表示，呷哺呷哺從快餐跨入輕奢火鍋，是從簡單的功能性跨向溫暖有情感的火鍋。

但這“溫暖有情感的火鍋”并沒有打動人心。從財報來看，2016年專為轉(zhuǎn)型打造的主打火鍋+茶飲的高端品牌“湊湊”給集團來的收入微乎其微，2017財年的收入僅占集團總收入的約3.2%。

據(jù)悉，許多顧客中意呷哺呷哺都源于它一人一鍋的特色和平價的菜品。“如果變成了多個人一整個鍋那樣的話，我可能不會考慮再去吃了，那就跟別的火鍋店沒啥兩樣了。”消費者徐女士向長江商報記者說道。記者從美團評論上也看到，類似抱怨的消費者還有很多。一位匿名用戶評價道：“呷哺主打一人一鍋，在北京都是一人一鍋吃的很好，但在武漢的店八成都是大鍋，讓我對呷哺產(chǎn)生了新的看法。”

8月8日，記者來到位于武漢漢街萬達二樓的呷哺呷哺門店，看到一人一鍋的座位只有十來個，其他的大部分座位都是多人坐。店長周先生告訴記者：“與北京那邊有差異是因為，地域不同人們的習(xí)慣也不同，北京那邊上班族來吃的多，但在武漢這邊朋友聚一起吃火鍋的多。”

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受長江商報記者采訪時表示：“這兩年整個呷哺呷哺家族企業(yè)戰(zhàn)略并不是非常清晰，到底是走中低端的一人一鍋的這種模式，還是要走大眾化大鍋這種具有社交功能的火鍋，其實他們自己也搖擺不定，包括推出的副品‘湊湊’目前來看也不是很成功，總的來說呷哺呷哺正面臨一個轉(zhuǎn)型不清晰的困惑之中。”

2017年凈利增速大幅放緩

近些年呷哺呷哺一直在快速擴張。公開資料顯示，呷哺呷哺1998年在北京成立，定位臺式單人快餐小火鍋，2014年港股上市。記者查詢公司年報發(fā)現(xiàn)，其上市后的2014年至2017年的門店數(shù)分別為452、552、639和759家，每年平均以100家的規(guī)模在擴張，截至2017年末，呷哺呷哺的餐廳已經(jīng)覆蓋13個省份、79個城市。

值得注意的是，呷哺呷哺近幾年的利潤增速卻沒有跟上其擴張的腳步。據(jù)其年報顯示，呷哺呷哺近3年凈利潤增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。同時，其門店翻臺率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年，呷哺呷哺還關(guān)閉了35家門店。

中國食品品牌研究院院長曹保印在接受長江商報記者采訪時表示，品牌的建設(shè)需要百年，而毀滅只需要百個小時，“快速擴張的目標通常是為了規(guī)模化和現(xiàn)金流，但是管理卻又是最大的難關(guān)，如果管理不好，品質(zhì)下降，直接帶來的就是毀滅。”