■按：

幾十塊的高價醬油鮮度是否正如廣告宣稱那樣更好呢?它們會比普通醬油更低鹽健康嗎?

最近，消費者楊阿姨向《消費者報道》反映，買了一瓶幾十塊的醬油，但嘗過以后覺得也沒多少特別，迫切想知道這錢花得值不值。

逛一圈超市，消道長果然發(fā)現(xiàn)有頭抽、第一道、原釀等各種醬油，價格從20~40元，有些甚至高達100多塊錢。

但是，貴得離譜的它們跟平時吃的那種幾塊錢的普通醬油有什么區(qū)別?是否值得購買呢?

為此，2018年9月，本刊向權(quán)威第三方測試機構(gòu)送檢了11個品牌22款的高價及同應(yīng)的普通裝醬油，對比它們之間的差異。

測試樣品

11款高價醬油：珠江橋御品頭抽、致美齋天頂頭抽、海天365高鮮頭道醬油、廚邦純釀醬油、加加原釀造醬油、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、老恒和太油、金蘭無添加原味醬油、八珍濃釀生抽、萬字濃口醬油(進口)

11款普通裝醬油：珠江橋特級金標生抽王、致美齋生抽XO、海天金標生抽、廚邦特級生抽、加加金標生抽、欣和六月鮮醬油、味事達味極鮮醬油、老恒和鮮上鮮醬油、金蘭釀造醬油、八珍特級生抽王、萬字濃口醬油(國產(chǎn))

測試指標

鮮味：氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉(味精)

品質(zhì)：總酸、銨鹽占比、食鹽

安全：山梨酸、苯甲酸(防腐劑)

測試結(jié)果（懶人福利專區(qū)）

1、珠江橋、味事達、加加、海天、廚邦、萬字等6品牌高價醬油的CCR指數(shù)要低于同品牌的普通裝醬油，高價并未高品質(zhì)，“頭抽、原釀造”多為概念炒作。

2、無法確定高檔醬油是否釀足6個月或以上，但發(fā)現(xiàn)廚邦純釀醬油、海天365高鮮頭道醬油、加加原釀造醬油、致美齋天頂頭抽等6款高檔醬油均有添加味精等多種增鮮劑勾兌。

3、180元的老恒和太油鮮味指標(氨基酸態(tài)氮)跟12.9元的老恒和鮮上鮮醬油竟然無區(qū)別，完全未體現(xiàn)出“身價”。

4、港產(chǎn)醬油八珍濃釀生抽總酸超過國家標準，或已變質(zhì)，被列為不推薦產(chǎn)品。

5、高價醬油中，欣和原釀醬油得分較高，值得嘗試;廚邦特級生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬裝油性價比不錯，也值得推薦。

珠江橋、加加、海天等4款高價醬油鮮味反而不如普通裝！

“鮮”是衡量一款釀造醬油品質(zhì)的重要指標，多數(shù)頭抽、第一道、原釀造醬油最大的賣點也是更加鮮美。

鮮味的高低通常用氨基酸態(tài)氮來判斷，它的值越高，說明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好。

有業(yè)內(nèi)人士表示，“一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會經(jīng)過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。”

他指出，頭道油基本會用來生產(chǎn)頭抽、原釀等高價醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，所以氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高。

“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達到1.2g/100mL以上。”廣東省食品工業(yè)協(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會理事長張水華曾強調(diào)。

本刊了解到，市面上多數(shù)普通醬油(10塊以下)的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來出現(xiàn)的頭道醬油、原釀醬油等售價昂貴的醬油，鮮度是否正如廣告宣稱那樣更好呢?

結(jié)果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價醬油的鮮度反而要低于對應(yīng)的普通裝醬油。

另外，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL，并未體現(xiàn)出與身價相符的“鮮味”。

氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質(zhì)等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現(xiàn)了“等級”低價格卻高的反?，F(xiàn)象。

有分析認為，這可能與營銷成本有關(guān)，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經(jīng)銷商等，所以售價更高就不奇怪了。

價格再高靠添加味精增鮮也屬常態(tài)！

據(jù)了解，醬油中常見的增鮮劑有3種，包括味精(谷氨酸鈉)、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

市面的普通醬油一般都是會添加味精的，這并不是什么秘密。按道理來說，頭抽、原釀等價格幾十、上百的醬油理應(yīng)靠工藝和原料保證鮮味，但實際情況又是怎么呢?

檢測結(jié)果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分(谷氨酸鈉)，其中八珍特級生抽王含量最低(2.0g/100mL)，而味事達臻品味極鮮醬油則含量最高(10.9g/100mL)。

　▲味事達臻品味極鮮醬油添加味精

▲致美齋天頂頭抽添加味精

▲廚邦純釀醬油添加酵母抽提液

雖然測試數(shù)據(jù)并不能說明醬油里面添加了多少的味精，因為在發(fā)酵的過程中，本身也會產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉。

但翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價醬油的確添加了味精、核苷酸等2~3種鮮味劑。

這確實讓人感到意外，因為花了幾十塊卻還是要吃到味精勾兌過的醬油，還不如買幾塊錢的普通裝醬油罷了。

一位有多年研發(fā)經(jīng)驗的業(yè)內(nèi)人也表達了自己的意見，“頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的真正高品質(zhì)醬油是完全無需添加味精的。”

八珍濃釀生抽不符合國家標準

衡量醬油品質(zhì)高低的指標主要有總酸和銨鹽占比，在國標范圍內(nèi)，這兩個指標數(shù)值越低，說明醬油品質(zhì)和工藝控制得更好。

高價醬油與普通醬油在總酸和銨鹽占比這兩個品質(zhì)指標上又有什么區(qū)別?

檢測結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸達到3.4g/100mL，超過了國標≤2.5g100mL的限定值，即為不達標產(chǎn)品。

此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對應(yīng)的普通醬油，這說明它們的品質(zhì)與同品牌的普通醬油是無差別的，甚至稍遜。

實際上，總酸和銨鹽并不會因高低價產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對待”。一個工廠生產(chǎn)的所有醬油，總酸、銨鹽等指標都是依據(jù)國標限值來進行要求，沒有特殊之處。

八珍濃釀生抽總酸超標，可能是因為滅菌不徹底的話，醬油里的細菌可能會繼續(xù)繁殖腐敗，進行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸，建議消費者不要再食用。

價格越高，醬油反而不利于健康！

《膳食指南》強調(diào)，進食過多的鹽，會導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病，通常認為鹽含量低一點的醬油會更健康。

那么，幾十塊的高價醬油會比普通醬油更低鹽健康嗎?

檢測結(jié)果顯示，欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、萬字濃口醬油(進口)、金蘭無添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價醬油含鹽量要高于對應(yīng)的普通裝醬油，說明大部分高價醬油要偏咸。

其中，八珍濃釀生抽、味事達臻品味極鮮是所有22款產(chǎn)品中最高的2款，含鹽量分別達到25.8g/100mL及23.5g/100mL。

另外，市面上還有比較常見的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購買?

有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過程減少鹽的添加量，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補充更多的味精增鮮。

換句話說，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來達到減鹽的目的，即品質(zhì)下降了，但價格不變。

當心！有防腐劑的醬油也可能長蛆蟲

本刊的檢測結(jié)果顯示，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑，對比之下，11款普通醬油也有6款未添加防腐劑。

這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑，同時，總共22款醬油中有多達15款未使用防腐劑，也說明“零添加”可能是一個趨勢。

不過，可能也有人擔心無防腐劑的醬油容易腐敗，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費者投訴。

“從實驗來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產(chǎn)卵，醬油都能長出蛆蟲來。”一名從事醬油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長食品的保質(zhì)期(貨架期)，消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

消道長建議，開啟后的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關(guān)鍵。

如何挑選一款貨真價實的好醬油？

1、配料表成分要簡單。如果只有水、鹽、大豆、小麥等4種成分，那么它可以作為高品質(zhì)醬油的候選。

2、留意各成分的順序。這是最核心的秘訣，大豆、小麥必須排在最前面，因為越靠前用料越多。

3、最后才看氨基酸態(tài)氮。通過上面2步篩選，這個時候?qū)Ρ劝被釕B(tài)氮才有意義，一般0.8g/100mL以上比較好。

關(guān)鍵詞： 速釀 勾兌 加加 海天 醬油