元宵佳節(jié)將至，超市里琳瑯滿目的年貨又將迎來一個采購小高潮。作為年貨里最不挑人群的高營養(yǎng)代表，牛奶一直備受人們青睞。但市面上的牛奶種類繁多，不僅營養(yǎng)“新概念”令人眼花繚亂，且價格懸殊。今天我們從營養(yǎng)學的角度，來分析一下各種牛奶產品所宣傳的營養(yǎng)到底有什么區(qū)別，又該如何選擇?

1 “復原乳不好”是一種誤解

消費者經常會在一些奶類包裝上看到“復原乳”的字樣，但復原乳其實是一種原料奶，通常不作為液態(tài)奶產品出現(xiàn)。

復原乳又稱還原乳或還原奶，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉兌水，還原而成的奶。根據我國現(xiàn)行相關標準，復原乳可以用作滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳等奶類產品的原料奶，也規(guī)定了“復原乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一展示版面，標識字樣應醒目，其字號不小于產品名稱字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

換句話說，大家在奶類包裝上看到醒目的“復原乳”字樣，是因為國家強制乳品企業(yè)告知消費者該產品的原料奶不全是生牛乳，以保障消費者的知情權和選擇權，而不是說這款液態(tài)奶的產品種類是復原乳。

為什么復原乳給人帶來不好的印象呢?因為它有一定的營養(yǎng)損耗。相比于生牛乳，復原乳的加工過程更復雜，要經過生乳殺菌、熱噴奶粉等至少兩次高溫處理。這樣一來，其中的營養(yǎng)素難免有部分損失，主要損失的是對熱比較敏感的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、B12等，同時，牛奶的風味也會有一些改變。

但需要說明的是，這種水溶性維生素的損失，并不意味著復原乳不好。從營養(yǎng)角度看，喝牛奶的主要目的是為了獲取優(yōu)質蛋白質和鈣，以及脂溶性的維生素A、D等，這幾種營養(yǎng)素相對耐熱，高溫處理不會對其含量和吸收率產生多大影響。至于水溶性維生素，以維生素B2和維生素B12為例，復原乳和純牛乳相比，損失約15%，也并不嚴重。

復原乳的優(yōu)勢在于更低的儲存和運輸成本，能讓生活在離奶源地較遠的消費者喝到性價比更高的牛奶。

2 調制乳的營養(yǎng)不能一概而論

目前，我國市面上液態(tài)奶的產品種類主要有調制乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳三種。如前所說，復原乳通常的定位是原料奶，而調制乳就常常選擇復原乳作為其部分或全部原料奶。

按我國調制乳標準，調制乳中含生牛乳或復原乳不低于80%的重量比例。也就是說，調制乳中的蛋白質、鈣等主要營養(yǎng)素，至少有純牛奶的80%，而另外不超過20%的成分，可能是水、糖、營養(yǎng)強化劑和乳化劑、增稠劑、香精等食品添加劑。

在這些調制乳產品中，有些強化了營養(yǎng)素，而有些以“好喝”為賣點。后者味道香濃，但其中的游離糖或某些食品添加劑被人體長期攝入后，可能對健康尤其是對兒童生長發(fā)育有不利影響。不過，這些健康層面的負面印象，有時候因為調制乳產品正面被強制標注醒目的“復原乳”字樣，而讓復原乳背了不健康的鍋。

所以，調制乳的營養(yǎng)不能一概而論。綜合考慮營養(yǎng)、健康和性價比等因素，面對乳品包裝正面標注有“復原乳”的牛奶，建議大家注意看包裝上的其他信息。如果乳品種類是滅菌乳，那么配料表中生乳比例越高、復原乳比例越低，就越值得買;如果乳品種類是調制乳，配料表中復原乳的比例高于80%，甚至接近100%，那就意味著營養(yǎng)更接近純牛奶，其他成分尤其是糖、香精等添加劑較少乃至沒有，就更加值得買。

3 “蛋白質含量”重要嗎

在超市里逛一逛，會發(fā)現(xiàn)越來越多的牛奶產品把蛋白質含量標示在顯眼處，當然價格也水漲船高。所涉及的產品主要是巴氏殺菌乳(鮮牛奶)或僅以生牛乳為原料的超高溫滅菌乳(純牛奶)。

食品安全國家標準要求巴氏殺菌牛乳和滅菌牛乳的蛋白質含量不低于2.9克/100克。市面上這兩類牛奶的蛋白質含量通常在2.9-3.6克/100克之間，差異主要體現(xiàn)在純牛奶產品中。而無論是鮮牛奶還是純牛奶，原料都只有生牛乳?？梢哉f，生牛乳的品質，很大程度上左右了牛奶產品的蛋白質含量。

影響生牛乳蛋白質含量的因素有很多，包括奶牛的品種、年齡、泌乳期所處的階段、飼料組成和季節(jié)等。因此，生牛乳中蛋白質的含量原本就是波動變化的。乳品企業(yè)會根據蛋白質含量，對生牛乳進行分級收購，按品質論價。一般來說，蛋白質含量越高，意味著生牛乳越濃，品質越好。收購后，乳品企業(yè)會對不同蛋白質含量的生牛乳進行差異化生產。蛋白質含量高的生牛乳，會開發(fā)成高蛋白質標示的牛奶，以相對較高的價格售賣，而蛋白質含量較低的生牛乳會開發(fā)成一般蛋白質標示的牛奶或者其他乳制品，以相對較低的價格售賣。

從牛奶產品的營養(yǎng)角度來說，蛋白質含量高，意味著牛奶整體上的營養(yǎng)密度大，即喝同樣100毫升的牛奶，會攝入更多優(yōu)質蛋白質、鈣和其他營養(yǎng)素。但是，越濃的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定適合高脂血癥患者和有減肥需求的人食用。

蛋白質含量高的牛奶往往價格也高，有的甚至是一般蛋白質含量牛奶價格的兩三倍。我們可以來算一筆賬。同樣喝250毫升的牛奶，選擇高蛋白質含量的牛奶大概多攝入1.5克蛋白質，相當于一個雞蛋蛋白質含量的1/5，但錢可能要多花兩倍。所以，要不要根據蛋白質含量來購買牛奶，就看個人喜好了。

4 A2β-酪蛋白牛奶是什么概念

近幾年，一類標簽為“A2β-酪蛋白”的牛奶出現(xiàn)在市場上，有的產品宣稱貼近母乳，適合孩子喝;有的宣稱自然親和，適合腸胃脆弱者、易敏體質者。

要了解A2β-酪蛋白牛奶，先來說說酪蛋白是何物。

牛奶中含有3%左右的蛋白質，主要是酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占到80%。酪蛋白可分為α、β、γ等類型，其中β酪蛋白占30%-35%。β酪蛋白還可細分為A1、A2、A3、B、C等13種亞型，最為普遍的是A1和A2。

普通牛奶中的β酪蛋白，以A1酪蛋白為主，可能是純A1或同時有A1和A2。如果某種牛奶中的β酪蛋白只有A2沒有A1，那就是所謂的“A2β-酪蛋白牛奶”。

A1和A2酪蛋白，只有1個氨基酸的差別，就是在第67個氨基酸上，A1是組氨酸，A2是脯氨酸。由于這一差別，消化酶在切割A1和A2酪蛋白時會產生不同的產物，A1酪蛋白會產生一種叫作“β酪啡肽-7”的多肽(簡稱BCM-7)，而A2酪蛋白則不產生這種多肽。

一些研究認為，A1酪蛋白產生的BCM-7可能跟喝奶后腹脹、腹痛或腹瀉等胃腸不適有關，類似于“乳糖不耐受”的癥狀。2017年，我國一項由中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣教授牽頭的隨機雙盲試驗表明，相比飲用普通牛奶，600名志愿者飲用只含A2β-酪蛋白的牛奶，胃腸不適癥狀有明顯改善。但從營養(yǎng)角度看，A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶并沒有區(qū)別，蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素、礦物質的含量都差不多。

那為什么A2β-酪蛋白牛奶的價格相對較高呢?其實，自然界中包括羊奶、牦牛奶、野生牛奶和人類母乳在內，原本都只含有A2酪蛋白，被人類早期馴化的奶牛也是如此。大約2000多年前，北歐的一些奶牛發(fā)生基因突變，開始產生A1酪蛋白，或許因為這些A1基因型奶牛的產奶量更具優(yōu)勢，被優(yōu)先選育，結果就造成了現(xiàn)在純A2基因型奶牛成了少數(shù)派，約占30%，自然這些奶牛產出的牛奶總量相對較少。奶牛飼養(yǎng)企業(yè)要利用基因檢測技術，篩選出純種A2基因型奶牛并專門飼養(yǎng)，這些都使得成本增加。

按照中國居民膳食指南的推薦，成年人每天應喝奶300毫升。如果按這個量喝普通牛奶后沒有明顯胃腸不適，或者乳糖不耐受者換成不含乳糖的奶(如舒化奶)能明顯緩解不適感，那就沒必要非選擇A2β-酪蛋白牛奶。

5 保質期長短孰好孰壞

不同牛奶產品的保質期有長有短，相信這讓一些人犯了選擇困難癥。有的牛奶在常溫下保存，保質期長達幾個月，可以買整箱慢慢喝;有的放在冷藏柜中，保質期卻只有幾天，幾乎需要現(xiàn)喝現(xiàn)買。為什么會有這樣的區(qū)別呢?

不同保質期的牛奶，意味著原料和殺菌程度不同。保質期短的冷藏牛奶，就是巴氏殺菌乳，俗稱“巴氏奶”“鮮牛奶”，是指僅以生牛乳為原料，經巴氏殺菌工序制得的液體產品。這是在有效殺滅病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理及感官變化的加工方法，常用的工藝是低溫長時間保持法(63℃，保持30分鐘)和高溫短時間連續(xù)法(72℃-80℃，至少保持15秒)兩類。巴氏殺菌法是法國微生物學家巴斯德發(fā)明的，故以其名字命名。

巴氏殺菌法中的“殺”字側重的是殺菌過程，是一種溫和殺菌，不追求殺滅所有細菌，只需要能殺死生乳中的有害細菌，達到直接飲用的衛(wèi)生標準，實現(xiàn)食品的衛(wèi)生安全與營養(yǎng)風味之間的平衡。其不足之處是保質期較短，需要冷鏈儲存和運輸，以抑制細菌的生長繁殖。有的家庭選擇訂購鮮奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是這種巴氏奶。

此外，我國相關標準規(guī)定巴氏奶只能以生牛乳為原料奶，只有奶源菌落總數(shù)足夠低的原料奶才適合溫和殺菌。因此，有的產品會在包裝上標注生乳等級，比如，優(yōu)級生乳。

保質期長達幾個月的牛奶，就是滅菌乳，俗稱“常溫奶”“純牛奶”，包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。其中，超高溫滅菌乳以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成液體產品。保持滅菌乳則是以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成液體產品。

市面上常見的各種包裝常溫奶，都是超高溫滅菌乳。滅菌乳中的“滅”字側重的是殺菌的結果，是一種強烈殺菌，追求殺滅所有細菌，獲得長時間常溫保存的效果，同時也會破壞某些不耐高溫的營養(yǎng)物質，如水溶性維生素和一些天然生物活性物質(活性乳鐵蛋白、活性免疫球蛋白和各種生物活性肽等)。不過，對于牛奶中的蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質和脂溶性維生素等耐高溫的營養(yǎng)物質，其影響可以忽略不計。

從原料上看，我國現(xiàn)行相關標準規(guī)定滅菌乳是可以部分添加復原乳的，但如果原料奶除了生牛乳還有其他成分，那 就 不 能標 注“純 牛 奶”，需 標明“含××%復原乳”。因此，現(xiàn)在大多數(shù)滅菌乳僅以生牛乳為原料奶，是為了獲得消費者對其品質的認可。由于奶源級別、冷鏈運輸和儲存成本等因素，巴氏奶比普通常溫純牛奶價格稍高。

營養(yǎng)師建議，如果每天有時間去便利店或超市買奶，或有條件訂購每天送到家的鮮奶，就優(yōu)先選擇營養(yǎng)和風味更勝一籌的巴氏奶。如果沒有這樣的條件，囤一箱常溫純牛奶，每天規(guī)律喝300毫升，也能達到獲取牛奶中主要營養(yǎng)成分的目的。

(于永超 作者：中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師)

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