疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響正在通過具體的數(shù)字展現(xiàn)出來，虧損成為部分餐飲企業(yè)今年上半年的真實(shí)寫照。

發(fā)布上半年虧損9億元-10億元預(yù)告50天后，海底撈(6862.HK)公布了凈虧損9.65億元的2020年中期業(yè)績報(bào)告。這是海底撈上市以來首次虧損。而港股另一家上市餐飲企業(yè)九毛九集團(tuán)(09922.HK)也交出了上市后首份半年報(bào)——凈虧損達(dá)1.15億元。呷哺呷哺此前發(fā)布的報(bào)告也顯示，上半年預(yù)虧2億元-3億元。

海底撈上半年虧損中開出173家門店

8月25日晚間，海底撈公布的財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營收97.6億元，同比下降16.5%，凈利潤由去年同期的9.12億元下降至-9.65億元，同比降幅超200%。

對(duì)于虧損原因，海底撈表示，主要是受疫情影響導(dǎo)致門店客流量減少。疫情期間，海底撈自2020年1月26日起自愿暫停中國大陸所有門店的營業(yè)。隨著疫情得到逐步控制，于2020年3月12日重新開放中國大陸地區(qū)大部分暫停營業(yè)的門店，但實(shí)行嚴(yán)格的人流管控措施，安排顧客分散就座，并限制就餐人數(shù)。

具體業(yè)務(wù)來看，海底撈餐廳業(yè)務(wù)收入額同比下滑19.2%，占總營收比例下降3.2%。海底撈方面解釋稱，由于疫情影響，門店客流量減少，上半年平均翻臺(tái)率從2019年同期的4.8次/天減少到了3.3次/天，人均消費(fèi)由104.4元漲至112.8元。

另一方面，海底撈外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷售業(yè)務(wù)營收則出現(xiàn)明顯增長。其中，來自外賣業(yè)務(wù)的營收同比增長了124%，占總營收比例由1.6%提高到4.2%;調(diào)味品及食材銷售業(yè)務(wù)收入則增長了3.76%，貢獻(xiàn)了1.9%的總營收。

海底撈方面相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，突如其來的新冠肺炎疫情，讓居家就餐成為主流。今年2月，海底撈就率先恢復(fù)“安心送”及“無接觸外賣”服務(wù)，外送業(yè)務(wù)增長強(qiáng)勁。同時(shí)，海底撈還推出半成品菜肴等零售商品，上線自有平臺(tái)及第三方電商平臺(tái)銷售，為顧客提供了更為豐富的產(chǎn)品選擇。

據(jù)了解，海底撈外送業(yè)務(wù)分為自建站、掛靠店兩種經(jīng)營服務(wù)模式。所謂掛靠店，即在海底撈門店開通外賣業(yè)務(wù)，但運(yùn)營由外送小組承擔(dān)，與門店相互獨(dú)立。截至2019年12月31日，共有206家可提供外送服務(wù)。為滿足疫情期間消費(fèi)者對(duì)火鍋外賣的需求，海底撈對(duì)這一業(yè)務(wù)進(jìn)行快速擴(kuò)充。截至2020年6月，這一數(shù)字達(dá)到299家。

負(fù)債方面，截至2020年6月30日，海底撈資本負(fù)債比率達(dá)38.1%，銀行借款33.05億元。其中，上半年新增銀行借款32.38億元及償還銀行借款0.61億元。截至2020年6月30日，公司獲得并以集團(tuán)固定資產(chǎn)擔(dān)保的其他借款為0.96億元。

在門店數(shù)量方面，2020年上半年海底撈持續(xù)推進(jìn)門店網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，新開業(yè)173家海底撈餐廳。截至2020年6月30日，海底撈全球門店共有935家，其中868家位于中國大陸的164個(gè)城市，67家位于中國香港、中國澳門、中國臺(tái)灣及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞、印度尼西亞及澳大利亞等地。報(bào)告期內(nèi)，因租約到期和其他商業(yè)原因，海底撈關(guān)閉了6家餐廳。

根據(jù)規(guī)劃，今年下半年，海底撈將繼續(xù)拓展新餐廳，以進(jìn)一步提升餐廳密度、拓展覆蓋地區(qū)。

九毛九餐廳退出華南和海南外其他市場

受到疫情沖擊的，還有另一家港股餐飲企業(yè)。

8月24日晚間，九毛九發(fā)布2020年上半年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，上半年實(shí)現(xiàn)營收9.5億元，同比下降23.2%;公司權(quán)益股東應(yīng)占期內(nèi)虧損為8590萬元，經(jīng)調(diào)整后純凈虧損達(dá)到1.15億元。

對(duì)于收入減少的原因，九毛九稱是上半年有近2個(gè)月的時(shí)間所有門店均關(guān)門，營業(yè)時(shí)間大幅縮減，同時(shí)此期間九毛九門店關(guān)閉數(shù)量較多(相比2019年末凈減少38家門店)。

值得注意的是，與海底撈暫停門店?duì)I業(yè)不同的是，九毛九在上半年永久性關(guān)閉了客流較少的門店及停止在北京、天津及武漢經(jīng)營的九毛九餐廳。那么關(guān)閉北京、天津及武漢門店后，九毛九西北菜、太二酸菜魚及其他品牌門店數(shù)量分別為多少?

《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人，其并未給出具體門店數(shù)量。但是該負(fù)責(zé)人稱：“除了華南和海南的門店外，其他地區(qū)的門店我們將會(huì)使其在租約到期后自然關(guān)閉，盡管其中有不少成績很好的門店。我們這一舉動(dòng)的目的是把品牌管理半徑縮小，把轉(zhuǎn)型升級(jí)做好后再做新一輪的開店擴(kuò)張。”

前宅食送CEO、餐飲老板內(nèi)參副總裁穆楊對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示：“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，店多之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)沒有那么掙錢了。”穆楊表示，“餐飲企業(yè)上市后會(huì)變得公開透明，這個(gè)時(shí)候合規(guī)成本大概占營業(yè)額的5%-10%。而擴(kuò)張的過程中其他競爭對(duì)手都在升級(jí)和轉(zhuǎn)型，九毛九西北菜競爭優(yōu)勢是否還存在，要打問號(hào)。”

同樣，受疫情影響，九毛九集團(tuán)翻臺(tái)率也有待提高。分品牌來看，九毛九/太二/慫/那未大叔2020上半年的翻臺(tái)率分別為1.3/3.4/2/1次/天，同比有不同程度下滑，在疫情背景下，太二酸菜魚翻臺(tái)率仍然超過3次/天，品牌表現(xiàn)突出。同時(shí)，客單價(jià)從75元漲至77元，不過，這是由于菜品價(jià)格從去年年底開始有所上升所致。

太二酸菜魚的表現(xiàn)突出，與九毛九集團(tuán)的傾力相助不無關(guān)系。早在2019年財(cái)報(bào)中，九毛九就稱2020年將進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，其中太二仍為戰(zhàn)略重點(diǎn)，并將眼光瞄向全球市場。同時(shí)，還將結(jié)合其擴(kuò)張計(jì)劃，升級(jí)現(xiàn)有的中央廚房及其設(shè)備與設(shè)施，并在佛山新開一間中央廚房，支持未來開店。

“酸菜魚這個(gè)品類相對(duì)不錯(cuò)，但是酸菜魚的熱點(diǎn)已經(jīng)過去了。”穆楊對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，“從早期品牌崛起來看，一個(gè)品牌等于一個(gè)品類是非常好的，比如西少爺?shù)扔谌鈯A饃，黃太吉等于煎餅果子，太二等于酸菜魚。但是中后期也會(huì)被這個(gè)所累，隨著餐飲品類的多樣化，消費(fèi)者短時(shí)間內(nèi)很難重復(fù)食用同一品類。”

《證券日?qǐng)?bào)》記者梳理發(fā)現(xiàn)，酸菜魚領(lǐng)域進(jìn)入門檻不高、容易復(fù)制和模仿，難免出現(xiàn)同質(zhì)化的現(xiàn)象，競爭也隨之加劇。除“太二”外，市面上的酸菜魚品牌還包括“俞是乎”、“有家酸菜魚”、“魚你在一起”、“九鍋一堂”及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等。

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