預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實(shí)需求。以日本60%的滲透率來看，中國預(yù)制菜行業(yè)目前處于巨大的藍(lán)海市場，在5年后規(guī)?？赡苎杆俪砷L為上萬億，長期超3萬億。

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費(fèi)者喜歡，尤其受小年輕們的青睞。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了65后的兩倍。

預(yù)制菜正在興起，并進(jìn)入發(fā)展快車道。

預(yù)制菜興起：廚房工業(yè)化帶來消費(fèi)者生活方式變革

事實(shí)上，預(yù)制菜最早起源于美國。1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到20世紀(jì)50年代，速凍食品越來越受到歡迎。20世紀(jì)60年代起，各種類型的預(yù)制菜在美國開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。

預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和設(shè)備采購;之后，部分預(yù)制菜也面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

在美國，由于地廣人稀，居民購買食品一般都到大型超市采購，每隔1-2周去一次。而由于深加工生鮮凈菜即使在冷藏條件下，保質(zhì)期也只有3-4天，比較短，故美國居民多購買速凍食品，以及去土去根的初步加工過的蔬菜，深加工的生鮮凈菜購買較少。但因餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，預(yù)制菜在美國餐飲渠道發(fā)展成熟，并由此誕生了全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco。

20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨后在中國臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮產(chǎn)品的需求量都很大。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，日本預(yù)制菜在上世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上，神戶物產(chǎn)和日冷公司為日本預(yù)制菜行業(yè)最大的兩家公司。

在中國，隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者，尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時(shí)，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短。做飯時(shí)間已經(jīng)或正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本。一項(xiàng)關(guān)于我國居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。

而另一方面，在外就餐與點(diǎn)外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患。在家烹飪是消費(fèi)者很多時(shí)候不得不做出的選擇，尤其對(duì)于已婚家庭，與家人一起居家就餐所創(chuàng)造的增進(jìn)感情的和諧氛圍更不可少。消費(fèi)者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點(diǎn)，讓烹飪的效率、時(shí)間與烹飪味道能夠平衡?；诖耍鼮楸憬莸念A(yù)制菜，越來越受到消費(fèi)者的歡迎。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。

在上述C端和B端的雙層需求推動(dòng)下，廚房工業(yè)化革命應(yīng)運(yùn)而生，通過類似中央廚房的工廠，生產(chǎn)制造大量預(yù)制菜并推向市場。

預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、降低損耗、減少廚師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間與提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面都創(chuàng)造了較大的價(jià)值。根據(jù)蘇州味知香招股說明書提供的中國飯店協(xié)會(huì)《2019 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本比例達(dá)10.26%，能源成本占比4.54%(圖1、圖2)。三項(xiàng)合計(jì)約37.21%，預(yù)制菜的推廣對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)約上述三項(xiàng)成本都有較大的貢獻(xiàn)，對(duì)提高餐飲企業(yè)整體盈利能力有很大幫助。

3萬億藍(lán)海

產(chǎn)品趨勢：從即食到即配，新鮮度與繁瑣程度的平衡

目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。

一是即食食品：

指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。

二是即熱食品：

指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，可以概括為食品。比較典型的是近兩年在市場上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。

三是即烹食品：

指經(jīng)過相對(duì)深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。

四是即配食品：

指經(jīng)過清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用，可概括為食品。

即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。

由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。

渠道：全面覆蓋，只等上桌

目前預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商、專業(yè)外賣市場、一般流通。在這些渠道中，預(yù)制菜表現(xiàn)較為搶眼的是餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場等與餐桌消費(fèi)密切相關(guān)的購物場所。

餐飲企業(yè)是預(yù)制菜的最主要銷售渠道。日本預(yù)制菜市場，toB端和toC端占比是6:4，而中國預(yù)制菜市場，目前toB和toC占比大概在8:2。雖然B端和C端兩大市場都在高速成長期，但toB端的餐飲渠道占大頭。toB模式下，最核心的底層邏輯是通過專業(yè)分工盡可能做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低。餐飲企業(yè)，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消費(fèi)多為葷菜，附加值高，也易冷凍儲(chǔ)存，中間加工環(huán)節(jié)繁雜，用預(yù)制菜替代更有效率。

此外，根據(jù)日歐經(jīng)驗(yàn)，商超、便利店也會(huì)成為預(yù)制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要盈利點(diǎn)，以7-11便利店為例，目前7-11便利店的餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達(dá)30-50%，而且比起生鮮電商和外賣平臺(tái)，便利店也有一定的“最后一公里”的優(yōu)勢。

近年來，電子商務(wù)也正在培育成預(yù)制菜新的銷售渠道。2019年，全國電商交易規(guī)模額達(dá)34.81萬億元，同比增長6.7%，2019年全國快遞業(yè)務(wù)量和業(yè)務(wù)收入分別完成630億件和7450億元，同比分別增長24%和23%。同時(shí)，物流行業(yè)經(jīng)過飛速發(fā)展后競爭愈發(fā)激烈，生鮮物流成為了新的增長點(diǎn)，未來生鮮物流成本將進(jìn)一步降低，為預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)銷售創(chuàng)造更加有利的環(huán)境。電子商務(wù)深度影響了我國消費(fèi)者的消費(fèi)方式，雖然現(xiàn)有預(yù)制菜以線下銷售為主，但電商平臺(tái)日益豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品也將吸引越來越多的消費(fèi)者。

國內(nèi)競爭格局：區(qū)域分散+規(guī)模小

20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。2000年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類，進(jìn)一步精簡客戶的烹飪環(huán)節(jié)。

但從目前市場競爭格局來看，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場份額有限，大規(guī)模全國化經(jīng)營的企業(yè)數(shù)量較少。典型的行業(yè)特征體現(xiàn)在：

一是地域特征明顯。

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮程度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

二是集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。

全國范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。

三是渠道競爭逐步轉(zhuǎn)化為品牌競爭。

預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

雖然，目前預(yù)制菜行業(yè)整體上還是呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；卣?，但相對(duì)而言，能在A股上市的企業(yè)整體規(guī)模、銷售增速和盈利能力都比較強(qiáng)，如以速凍火鍋料制品為主營業(yè)務(wù)的安井食品，以速凍調(diào)理制品為主營業(yè)務(wù)的已過會(huì)企業(yè)州味知香公司，整體業(yè)績增速、盈利能力都保持較高的水平(圖3、圖4)。

國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)中，除了蜀海既有生產(chǎn)制造又有專業(yè)配送業(yè)務(wù)，大部分預(yù)制菜企業(yè)都是生產(chǎn)制造型企業(yè)，與之對(duì)比，美國Sysco以食材配送為核心主業(yè)，日本神戶物產(chǎn)兼生產(chǎn)制造與零售批發(fā)(預(yù)制菜品中包含很多低附加值生鮮凈菜)，日冷公司兼速凍食品生產(chǎn)、冷鏈物流與不動(dòng)產(chǎn)，在業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)上，中國企業(yè)以食品生產(chǎn)制造為主，位于價(jià)值鏈最高端環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，中國企業(yè)以高附加值肉類蛋白為主，更能獲取高附加值，同時(shí)，目前尚處在藍(lán)海競爭，市場在持續(xù)擴(kuò)容，競爭相對(duì)緩和。因此，相比美日，中國企業(yè)擁有更高的銷售增速和更高的盈利能力。

預(yù)制菜走入快車道：供需兩端做好了準(zhǔn)備

經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)習(xí)慣改變，冷鏈物流發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等因素都將促進(jìn)我國預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。

從需求端看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)食材消費(fèi)增加，提高消費(fèi)者預(yù)制菜購買能力;社會(huì)分工、工作節(jié)奏加快、女性職業(yè)化，便捷性預(yù)制菜日益受青睞;勞動(dòng)力人口比例下降，人工成本上升，促使餐飲企業(yè)更多地使用預(yù)制菜;消費(fèi)習(xí)慣的改變，因?yàn)槿说膽卸杼煨裕A(yù)制菜一旦使用便容易固化。

從供應(yīng)端看，首先，農(nóng)業(yè)工業(yè)化帶來農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低，間接提高了消費(fèi)者購買能力。

我國的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格與美國等發(fā)達(dá)國家相比差距很大，畜禽產(chǎn)品價(jià)格與美國等發(fā)達(dá)國家相比差距也很大。以玉米為例，中國的玉米價(jià)格是美國的2倍多，以豬肉為例，中國的豬肉價(jià)格是美國的3倍多(按歷史平均水平，不考慮特殊情況如2019年國內(nèi)非洲豬瘟影響下的豬肉價(jià)格)。

而隨著我國農(nóng)業(yè)工業(yè)集約化經(jīng)營，農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格有望大幅降低。農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格降低，也帶來養(yǎng)殖業(yè)成本降低(飼料成本降低)。此外，隨著生物技術(shù)的提高(比如養(yǎng)豬的PSY指標(biāo)，國內(nèi)一般在24-27的水平，而美國的養(yǎng)殖企業(yè)可以達(dá)到36，遠(yuǎn)超過中國)，生豬單位成本可大幅降低。

農(nóng)產(chǎn)品和畜禽肉成本降低后，也從整體上降低了生鮮凈菜等預(yù)制菜的價(jià)格，等于間接提高了消費(fèi)者的購買能力，有利于進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)。

其次，冷鏈物流的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。

隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長。國產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來了食材供應(yīng)鏈的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低(圖5)。

第三，大數(shù)據(jù)的發(fā)展，為預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，將報(bào)廢損失降到最低。

由于預(yù)制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個(gè)品類每個(gè)終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。

而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫存情況，從而作出最佳生產(chǎn)安排和配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到到最低，從而大幅提高經(jīng)營效益。

第四，渠道多元化便利化，讓消費(fèi)者購物上更為便捷，預(yù)制菜消費(fèi)體驗(yàn)更為完美。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)專賣店(類似快遞的菜鳥驛站，既可以現(xiàn)場購買，又可以開展020業(yè)務(wù))都在快速發(fā)展。消費(fèi)者購買菜品越來越方便，也推動(dòng)著預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)更為完美，加快預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

3萬億元市場規(guī)模可期

在中國，預(yù)制菜的普及要追溯到2005年，隨后的十幾年時(shí)間里一直處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)。目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，也就是當(dāng)前預(yù)制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。

但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別，預(yù)制菜呈加速發(fā)展之勢。即使在在疫情之前，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速預(yù)計(jì)也已達(dá)到20%左右。

日本的預(yù)制菜品高速發(fā)展期為20世紀(jì)70年代末80年代初，年增速達(dá)到近20%。中國目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)比如人均GDP水平(2019年中國人均GDP相當(dāng)于日本1983年水平)、勞動(dòng)人口比重(中國目前15-64歲勞動(dòng)力人口占比約70%，與日本20世紀(jì)80年代水平相當(dāng))、家庭人口結(jié)構(gòu)(每戶2-3人)等，跟日本20世紀(jì)70年代末80年代初非常類似，預(yù)制菜在中國也有望迎來一個(gè)高速增長期。

如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

我國預(yù)制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發(fā)展也很迅速。一是隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，預(yù)制菜食品的銷售半徑、輻射范圍進(jìn)一步提升;尤其是移動(dòng)支付的普及和線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，為預(yù)制菜企業(yè)布局C端線上銷售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場關(guān)注度很高的社區(qū)團(tuán)購;其次，“宅經(jīng)濟(jì)”已迎來高光時(shí)刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購買率將大幅提升。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。

2019年，我國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%，其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規(guī)模約1.4-1.6萬億元(圖6)。從日常居民消費(fèi)來看，每周在外餐飲消費(fèi)的平均次數(shù)仍然較少(平均每周約3次)，家庭消費(fèi)食材預(yù)計(jì)是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計(jì)，預(yù)計(jì)總體食材規(guī)模至少5-6萬億元以上。

如果參考與中國飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場，預(yù)制菜的占比達(dá)到60%以上，則我國預(yù)制菜市場成熟時(shí)期，在不考慮整體食材行業(yè)的增長下，規(guī)模即可達(dá)到約3萬億元以上，存在巨大的發(fā)展空間。

屠宰行業(yè)可能是贏家

預(yù)制菜工廠的運(yùn)營，本質(zhì)上相當(dāng)于中央廚房+物流供應(yīng)鏈的結(jié)合，這為屠宰企業(yè)帶來發(fā)展機(jī)遇，屠宰企業(yè)建設(shè)預(yù)制菜工廠的核心優(yōu)勢在于客戶覆蓋密度高、服務(wù)客戶頻率高和市場擴(kuò)展全國化。

一般的中央廚房和預(yù)制菜企業(yè)(即食品工廠)很難滿足市場需求。從供應(yīng)端來看，自建中央廚房或預(yù)制菜企業(yè)或面臨虧損或品類受限。

首先，普通餐飲自建中央廚房面臨虧損。

中央廚房自上世紀(jì)90年代被引入我國以來，想像中“可以實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)降低采購和人力成本”，迅速在中式連鎖餐飲企業(yè)中引起了一股建設(shè)熱潮。2016年，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%。但看似一片紅火之下，其實(shí)是一地雞毛，很多連鎖餐企高估了前端門店的需求量，忽視了整個(gè)經(jīng)營環(huán)境的式微。2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率已不足50%。餐企自建中央廚房體系單次投入達(dá)千萬級(jí)且覆蓋半徑有限，使用率如果達(dá)不到一定比例，餐飲企業(yè)很難負(fù)擔(dān)中央廚房運(yùn)營成本，部分餐飲企業(yè)的中央廚房甚至出現(xiàn)虧損的局面。

其次，一般預(yù)制菜企業(yè)品類受限。

在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒有絕對(duì)頭部的企業(yè)出現(xiàn)。不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長的2-3個(gè)品類。此外，頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有一定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)。而長尾的工廠和長尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒有人來承接。

而從需求端來看，終端對(duì)預(yù)制菜服務(wù)的高要求卻始終沒變。

終端需要“一站式服務(wù)”。

做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好，最好能為客戶提供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個(gè)地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，對(duì)客戶而言更加省心。實(shí)際上，如果品類太少，不足以讓餐飲減少廚師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。一般情況下，若預(yù)制菜占菜品比達(dá)到30%-40%以上，餐飲可較大比例減少廚師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會(huì)顯著提升。

新鮮度要求很高，需要大規(guī)模冷藏配送。

另一方面，預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈，海底撈曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4 天。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后 24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說。

餐飲終端小型客戶多，需求具有品類多、頻次高、小批量和及時(shí)性等特點(diǎn)。

2018年全國餐飲收入4.27萬億元，百強(qiáng)餐飲企業(yè)銷售額只超過2000億元，近4.1萬億元人民幣的銷售額由全國中小型餐廳貢獻(xiàn)。對(duì)于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場攤位店等，采購品類及數(shù)量會(huì)受營業(yè)額限制，只能進(jìn)行多頻次、小批量的采購，而且對(duì)菜品新鮮度、采購及時(shí)性都有很高的要求。

基于上述分析，一般的中央廚房和預(yù)制菜企業(yè)很難滿足市場需求。相比之下，屠宰企業(yè)客戶覆蓋密度高，服務(wù)客戶頻率高，全國化布局規(guī)?；?jīng)營，建設(shè)預(yù)制菜廠具備先天優(yōu)勢。

屠宰企業(yè)，不是簡單的宰豬加工，其核心競爭優(yōu)勢是構(gòu)建了肉類銷售渠道。肉類的銷售終端廣泛，因?yàn)榛旧厦總€(gè)餐飲店、家庭都需要肉類消費(fèi);客戶眾多，覆蓋密度高，基本上一個(gè)縣至少一個(gè)屠宰廠;銷售供貨次數(shù)頻繁，尤其是鮮肉差不多每天供一次貨。渠道廣泛、客戶眾多、供貨頻繁，這就在規(guī)模、物流和時(shí)效性上為屠宰企業(yè)建設(shè)預(yù)制菜工廠、銷售預(yù)制菜提供了現(xiàn)實(shí)的可能。

由于屠宰廠客戶眾多，區(qū)域覆蓋密度高，建設(shè)預(yù)制菜工廠容易上量做規(guī)模，生產(chǎn)和供應(yīng)鏈成本低，品類就可以更多更豐富。而豐富的品類，一方面有利于餐飲企業(yè)或中間商實(shí)現(xiàn)“一站式購物”，減少供應(yīng)商數(shù)量從而減少單品類存貨(減少倉儲(chǔ)和資金占用，供應(yīng)商多的話，單個(gè)供應(yīng)商為保證配送效率單品類一般要帶比較多的貨)，另一方面也使屠宰企業(yè)可直供終端數(shù)量更多，從而減少中間商環(huán)節(jié)提高整體盈利能力。屠宰廠對(duì)渠道終端供貨頻繁，也為一些批量小、保質(zhì)期短的預(yù)制菜品銷售提供現(xiàn)實(shí)的可能，尤其是可以更好地滿足多頻次、小批量采購的中小客戶。由此，在市場競爭中能體現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢。

此外，屠宰企業(yè)遍布全國各地的屠宰廠生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)，可以覆蓋全國各個(gè)區(qū)域，實(shí)現(xiàn)真正意義上的全國化規(guī)?；?jīng)營，解決了一般預(yù)制菜企業(yè)的區(qū)域化地域特征。尤其是，在屠宰廠邊上自建預(yù)制菜廠，屠宰廠直接提供肉類原料，和肉類一起就近配送到終端，不僅節(jié)約了原料中間環(huán)節(jié)的采購成本，也節(jié)約了綜合供貨給終端的物流成本。

因此，從規(guī)模經(jīng)濟(jì)和方便程度來看，屠宰廠建設(shè)預(yù)制菜工廠具備先天優(yōu)勢，其效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般餐飲企業(yè)自建中央廚房和一般的預(yù)制菜企業(yè)。

我國屠宰行業(yè)高度分散，2019年龍頭雙匯發(fā)展屠宰生豬1320萬頭，占2019年全國生豬屠宰量54419萬頭的2.42%，雨潤食品生豬屠宰量624萬頭，占比僅為1.14%。龍大肉食生豬屠宰量501.28萬頭，占比1%不到。整體看，雙匯、雨潤、金鑼、眾品(2020年已申請(qǐng)破產(chǎn))、龍大、新希望這六家龍頭屠宰量CR6小于8%，而美國屠宰行業(yè)CR3大于60%。高度分散的行業(yè)，也蘊(yùn)藏著龍頭企業(yè)具備潛在的整合機(jī)會(huì)和巨大的發(fā)展空間。從趨勢來看，國家政策、行業(yè)環(huán)境等多項(xiàng)因素助推行業(yè)集中度快速提升，包括：環(huán)保和社保政策趨嚴(yán)、非洲豬瘟影響、上游養(yǎng)殖規(guī)?；贡啤⒏哒穹i周期持續(xù)作用、消費(fèi)端對(duì)品牌肉的追求等因素。行業(yè)龍頭龍大肉食、雙匯發(fā)展和華統(tǒng)股份紛紛向深工加、預(yù)制菜賽道發(fā)展，值得重點(diǎn)關(guān)注。

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜