預(yù)制菜無(wú)疑是2022年消費(fèi)領(lǐng)域的一個(gè)熱詞。從各地政府紛紛出臺(tái)扶持培育政策，到行業(yè)協(xié)會(huì)成立專業(yè)委員會(huì)、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航行業(yè)發(fā)展，再到成為資本“新寵”，上中下游企業(yè)加緊進(jìn)入賽道、提前布局，讓這個(gè)新消費(fèi)業(yè)態(tài)一直屹立于風(fēng)口。

在近日舉行的中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜品牌大會(huì)杭州峰會(huì)上發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元，過(guò)去10年復(fù)合年均增長(zhǎng)率保持在20%，其中B端占80%，C端占20%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4000億元以上。

疫情催化了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求，而數(shù)字化加速了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，供給端冷鏈物流的發(fā)展使得預(yù)制菜儲(chǔ)存時(shí)間大幅延長(zhǎng)，菜品新鮮度得到提升。但隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展站在井噴和轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)想要搶占市場(chǎng)機(jī)遇，必須集聚供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，前端提效、后端服務(wù)，強(qiáng)化冷鏈保障能力，以保持預(yù)制菜品的新鮮度，給消費(fèi)者提供更好的服務(wù)體驗(yàn)。

B端降本提效

C端市場(chǎng)迎來(lái)風(fēng)口

簡(jiǎn)化繁瑣買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，具有方便、快捷、品類多、口味佳等特點(diǎn)的預(yù)制菜精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點(diǎn)的“痛點(diǎn)”，打開了廣闊的發(fā)展空間。

近年來(lái)，預(yù)制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺(tái)，并逐漸從B端走向C端。去年“雙11”期間，預(yù)制菜即成為各大平臺(tái)銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍。叮咚買菜自2021年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時(shí)間銷量超過(guò)1億份。研究機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，未來(lái)3~5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為中國(guó)下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

《報(bào)告》認(rèn)為，預(yù)制菜的興起受到政策利好以及疫情的催化，企業(yè)降本增效的需求和外賣市場(chǎng)的爆發(fā)在B端驅(qū)動(dòng)著預(yù)制菜進(jìn)入高速發(fā)展期，同時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展所催生的“便捷又美味”的需求大大推動(dòng)了C端需求的發(fā)展。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，新冠肺炎疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。對(duì)餐飲企業(yè)而言，發(fā)展預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，減少?gòu)N師和切菜小工時(shí)間、提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定，在控制成本和提升效率方面創(chuàng)造了較大價(jià)值。

阿里本地生活公共事務(wù)部華中大區(qū)總經(jīng)理陳君璇表示，在B端，高人工、高房租、高原材料、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營(yíng)困境，致使餐飲企業(yè)降本增效需求上升。同時(shí)，餐飲企業(yè)連鎖化程度提高，對(duì)口味標(biāo)準(zhǔn)化、安全性有更高要求。此外，外賣市場(chǎng)的爆發(fā)對(duì)出餐速度的要求使預(yù)制菜成為剛需。

而看向C端，宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。《報(bào)告》顯示，從預(yù)制菜用戶畫像來(lái)看，超六成為女性用戶。從年齡來(lái)看，用戶主要以中青年群體為主，18~24歲用戶訂單增速超七成，從消費(fèi)品類來(lái)看，全部品類預(yù)制菜訂單均顯著增加，其中冷凍火鍋食材、方便速食增幅最為顯著。

一體化供應(yīng)鏈加持

護(hù)航長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

在各個(gè)研究機(jī)構(gòu)都看好的“萬(wàn)億市場(chǎng)”，如此大的增長(zhǎng)空間也讓預(yù)制菜吸引了產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)爭(zhēng)相入場(chǎng)。

2021年上半年，味知香作為預(yù)制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。同時(shí)賽道中不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金的支持。數(shù)據(jù)顯示，目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的相關(guān)企業(yè)數(shù)量高達(dá)7.19萬(wàn)，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比將近六成，僅2020年的新增數(shù)量就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。

但業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展離不開穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐，產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏和配套分揀加工等設(shè)施建設(shè)直接影響預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)。由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景在家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，對(duì)產(chǎn)品配送提出很高要求。先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)形成較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。2021年預(yù)制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營(yíng)收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營(yíng)收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題成為預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張掣肘。

為助力行業(yè)企業(yè)突破冷鏈物流配送掣肘，供應(yīng)鏈企業(yè)正在作為。日前，京東物流推出“預(yù)制菜專屬解決方案”，依托遍布全國(guó)的冷鏈物流體系，發(fā)揮干線、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、包裝、科技等能力優(yōu)勢(shì)，為預(yù)制菜企業(yè)提供從商品生產(chǎn)儲(chǔ)存到打包配送、從線上業(yè)務(wù)到線下場(chǎng)景的全程冷鏈解決方案。

京東物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜多是冷凍冷藏商品，必須保證特定溫度的運(yùn)輸環(huán)境，對(duì)運(yùn)輸存儲(chǔ)要求較高，京東冷鏈在產(chǎn)品包裝和運(yùn)輸過(guò)程方面做了雙重保障。在產(chǎn)品包裝上，京東冷鏈針對(duì)不同環(huán)境溫度沉淀了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，通過(guò)差異化的冷媒投放方案，在實(shí)現(xiàn)成本最優(yōu)的同時(shí)避免商品化凍問(wèn)題。而在物流運(yùn)輸中，京東冷鏈通過(guò)全程可視化的溫度監(jiān)控平臺(tái)和對(duì)冷藏車的在途管理系統(tǒng)，全力呵護(hù)商品品質(zhì)。

同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展不僅與冷鏈物流息息相關(guān)，更離不開穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐。以國(guó)內(nèi)某水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)為例，近年來(lái)持續(xù)拓展B、C兩端市場(chǎng)，并大力發(fā)展直播電商等新模式。但在業(yè)務(wù)發(fā)展中，該企業(yè)也面臨一系列痛點(diǎn)，因?yàn)閱瘟坎▌?dòng)和多渠道銷售，導(dǎo)致庫(kù)存管理難度大、成本高;供應(yīng)鏈效率低，導(dǎo)致銷售范圍窄，市場(chǎng)不容易被打開;缺乏合理的包裝方案，導(dǎo)致商品破損率高，還影響客戶體驗(yàn)。

2021年，該企業(yè)與京東冷鏈深入合作，運(yùn)營(yíng)情況大大改觀。在大促或直播期間，面對(duì)訂單瞬時(shí)暴漲的情況，京東冷鏈充分發(fā)動(dòng)資源，依托B倉(cāng)進(jìn)行專區(qū)C單生產(chǎn)，保質(zhì)保量按時(shí)發(fā)貨。依靠充分的彈性生產(chǎn)能力，全國(guó)訂單妥投及時(shí)率達(dá)99%以上。

為提升履約能力，該企業(yè)依托京東冷鏈進(jìn)行倉(cāng)配升級(jí)，從原來(lái)的全國(guó)5倉(cāng)發(fā)貨提升到7倉(cāng)運(yùn)營(yíng)，充分?jǐn)U大末端覆蓋范圍，縮短履約時(shí)效，全國(guó)訂單滿足率從92%提升至98%。此外，京東冷鏈還針對(duì)客戶需求提供有針對(duì)性的耗材方案，使該企業(yè)的貨損率由0.5%下降至0.2%以內(nèi)。京東冷鏈的一體化解決方案為幫助企業(yè)降本增效提供了堅(jiān)實(shí)支撐。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 食品出品效率 餐飲企業(yè) 預(yù)制菜市場(chǎng) 懶人經(jīng)濟(jì)