?第二節(jié)麥芽糖漿和飴糖漿

麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫和甜味，在加熱下較難著色的一種發(fā)酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但它的含量是有區(qū)別的。近年來，麥芽糖漿的制造技術不斷改良。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。而且改進了糖化技術。不過，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且在中、小城市和農(nóng)村仍然十分普遍地采用,甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即稱麥芽糖。麥芽糖漿或飴糖生產(chǎn)設備與技術簡單，規(guī)模可大、可小。投資很少，收效很大。所以發(fā)展飴糖工業(yè)不僅滿足各種工業(yè)所需的糖料，同時糖渣可作牲畜的良好飼料，具有很大的經(jīng)濟意義。

生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多,一般以谷類為主要原料

(資料圖)

熟的米溫度在100℃以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至75-80℃，加入糖化劑(麥芽汁),混和均勻，并使保持溫度在60℃進行糖化約6-8小時。隨后加70℃的第二次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃溫水浸約1小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁進行蒸發(fā)濃縮到80-88%濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，糖漿呈淺金黃色，甜味溫和，還有一定的風味。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料。

糖化劑--即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術復雜,體力勞動過重，目前基本上很少采用。制麥芽汁的原料一般為大麥，經(jīng)水浸后，在28-32℃溫度使大麥發(fā)芽，待麥芽長至3-3.5厘米，將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁。因為麥粒中含有β-淀粉酶和少量a-淀粉酶，在發(fā)芽過程中B-淀粉酶增加2-3倍。這樣得到的麥芽汁既有 a-淀粉酶使淀粉糊化，又有B-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的功效。

(二)液體糖化法 該法的操作比較簡單，只是要求原料進行粉碎處理,再采用加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖。工藝流程如下頁上。

粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進行糖化，糖化完成進行過濾，一般采用壓濾的方法。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。

(三)酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用a-淀粉酶液化，然后用麩皮糖化，工藝流程簡述如下頁下。

酶法的操作規(guī)程:一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后，用水浸漬1-2小時，磨碎到60-70目細度，調(diào)成約35%濃度的乳漿，調(diào)節(jié)pH值到6.2-6.4。加入氯化鈣溶液，用量為原料的0.2%。加入a-淀粉酶，用量為每克7-8活力單位(相當于約2.7‰),混勻后引入高溫液化桶中(進料溫度為85-90℃)，進料完畢后，升溫至92℃進行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖值達15-20。降溫到約62℃，加入麩皮2%，混勻，在60℃糖化3小時左右，葡萄糖值上升到35-40糖化終止。再加熱到90℃以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度82%的成品率約為大米原料重量的95%。

酶法生產(chǎn)所用的糖化劑-麩皮，有的直接加入糖化罐，操作比較簡便，有的改用麩皮浸出液，產(chǎn)品質量較好。麩皮中所含的酶為β-淀粉酶，基本上不含a-淀粉酶。因此，在酶法糖化時，必須使用a-淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑不同的。

二、規(guī)格標準下列標準適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或1%麥芽為糖化劑所制成的飴糖漿。

(一)感觀指標

1.色澤淡黃微明

2.味道無異味(二)理化指標

1.還原糖 以100%干物質計算，DE值34以上。

2.酸度0.1N氫氧化鈉溶液毫升/100克飴糖，50毫升以下。

3.熬煎溫度 電爐1千瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在108℃以上。

4濃度 以室溫折成100%干物質計算，按各生產(chǎn)單位自定(一般采用42波美度)。

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