在當下“懶人經(jīng)濟”爆發(fā)的大時代，原本最受益的餐飲外賣行業(yè)，即將迎來史上最大“威脅”—預制菜。

作為“懶人美食”的預制菜正在開啟全新的萬億市場，國內多家食品巨頭紛紛“跑馬圈地”，預制菜市場也正以每年20%以上的增速呼嘯而來。

預制菜或成餐飲全新風口

顧名思義，預制菜也稱“快手菜”、“懶人菜”。主要是指在中央廚房對農產(chǎn)品原料進行加工處理，預先制作出來的“半成品”，通過冷鏈運輸進行售賣，使用者只需要簡單加工就能食用。

不可否認的是，當代年輕人將一天中絕大多數(shù)時間都用于工作，加班到深夜已成在大企業(yè)供職的常態(tài)。年輕人結束了一整天的工作，拖著疲憊的身軀返回家中，哪里還有精力再去買菜燒飯，誰還不是點個外賣湊合一頓呢？

但這樣的生活，又怎能讓年輕人獲得滿足感？正因為如此，生鮮超市里種類繁多的預制菜產(chǎn)品就成了外賣替代品，其也就成為“懶人經(jīng)濟”最典型的代表商品之一。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億。

而根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場或將超萬億元規(guī)模，長期來看我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望達3萬億元。因此，這又將是一個萬億級藍海市場，將催生巨大的商機。

另據(jù)工商系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預制菜相關業(yè)務的企業(yè)注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

目前，預制菜相關企業(yè)注冊資本主要集中在100萬以內。其中，山東省預制菜企業(yè)數(shù)量最多，為9246家，其次為河南、江蘇、廣東和安徽，分別有相關企業(yè)6894家、5863家、5369家和4479家。

對此，華創(chuàng)證券分析稱，預制菜作為一個藍?！百惖馈保蠹以巡季忠呀?jīng)顯現(xiàn)。很多上游企業(yè)想向下游延伸，養(yǎng)殖、餐飲、食品等企業(yè)都想做。因為市場很大，食品行業(yè)存量市場出現(xiàn)這樣搶奪的場景實屬罕見。

食品巨頭紛紛布局預制菜

不僅如此，在預制菜市場蓬勃發(fā)展之際，多家上市公司也在布局預制菜市場。據(jù)了解，安井食品、三全食品、步步高、味知香、廣州酒家、龍大肉食、圣農發(fā)展等公司最近頻頻在投資者互動平臺回應關于預制菜的提問。

其中，作為肯德基供應商的中國最大白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農發(fā)展表示，預制菜前景廣闊，將是公司的下一個發(fā)力點。為推動預制菜項目，公司系統(tǒng)性匹配了專項支持資源。目前在售預制菜品類超50個，涵蓋熟制菜肴、調理半成品、AB包、澆頭、湯品和餡料類等；雞肉、牛肉和豬肉等各種原料均有開發(fā)；產(chǎn)品包裝涵蓋袋裝、AB包裝和氣調裝等；還打造了網(wǎng)紅產(chǎn)品雞湯系列。

被稱為“速凍食品第一股”的安井食品也切入了預制菜“賽道”。公司自2018年開拓菜肴制品業(yè)務，2019年與2020年收入增速分別為38.14%與23.26%，2021年上半年菜肴制品業(yè)務增速高達107.94%。據(jù)悉，安井食品菜肴制品增長較高主要系蝦滑系列及公司子品牌“凍品先生”產(chǎn)品增量所致。

安井食品表示，加工型企業(yè)資金門檻相對不高，最主要的是具備研發(fā)和生產(chǎn)實力。預制菜的加工已不是簡單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達到烹飪的效果，整體價格還不能太高。因此，最高的門檻就是如何制作出口味正宗、性價比高的產(chǎn)品。

此外，餐飲企業(yè)進入預制菜領域也是當仁不讓。餐飲名店同慶樓表示，公司研發(fā)了多款名廚預制菜，主要產(chǎn)品有臭鱖魚、紅燜牛肉、松茸菌燜豬手、四川毛血旺、青椒小海鮮等，消費者購買后簡單加熱或拌炒后即可品嘗到大廚做的菜肴。

其實從需求端看，預制菜市場前景廣闊。對于餐飲企業(yè)而言，預制菜除了解決出菜速度和標準統(tǒng)一的問題，很大程度上還可以節(jié)省房租、人工等成本，延長餐飲企業(yè)的價值鏈。

而被譽為預制菜“第一股”的味知香，其產(chǎn)品品種已超200個，募投項目已突破產(chǎn)能瓶頸。在渠道方面，味知香在華東地區(qū)農貿市場覆蓋度近1/4，公司通過“味知香”、“饌玉”兩大品牌已兼顧B、C端市場。

供應鏈與食品安全成潛在風險

事實上，處于發(fā)展初期的預制菜市場仍有很多問題需要解決。據(jù)餐飲業(yè)內人士指出，區(qū)域性預制菜現(xiàn)在已有很多，但全國化發(fā)展最核心的因素是要有全國化的供應鏈。在這個賽道，最后比拼的就是供應鏈的能力和效率。此外，行業(yè)發(fā)展過程中的規(guī)范準則也很重要。

對于供應鏈問題，西貝公司表示，公司的預制菜品都屬于自主研發(fā)和生產(chǎn)，目前在部分店鋪進行試點銷售，消費者端反饋不錯，這種依靠于強大的供應鏈以及冷鏈體系，能夠讓消費者品嘗到和剛出鍋的美食口感一樣。

除了供應鏈問題外，人們對預制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。據(jù)悉，在電商平臺上搜索快餐商用料理包，大多在冷凍保存下，保質期能達到365天。做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道？

比如目前市場對于鮮毛肚的運輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術，在包裝上也要升級。

除此之外，“不安全”、“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對預制菜心存疑慮。廣西大學某食品專家指出，從營養(yǎng)的角度，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng)。傳統(tǒng)餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風險難把控的問題。

生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準入模式及市場監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實現(xiàn)餐飲或食堂標準化、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

其實不光是預制菜，與食品行業(yè)相關的品類多少都會有食品安全隱患。針對餐品安全問題，該專家也表示，真材實料的預制菜肯定比大多數(shù)外賣要健康，但自己一人也不能保證整個行業(yè)的安全，作為從業(yè)者，還是要憑良心做買賣，餐飲行業(yè)才能走得更遠。

關鍵詞： “懶人美食”預制菜成新風口 萬億市場背后如何應對供應與