近日，記者在便利蜂門(mén)店發(fā)現(xiàn)，便利店的熱餐菜單再次換新，多款北京傳統(tǒng)家常菜成為主打。

在位于天橋北里的一家便利蜂門(mén)店，炒合菜、醬爆雞丁等老北京熟悉的家常菜擺上了保溫柜，前來(lái)選購(gòu)的顧客絡(luò)繹不絕。

店長(zhǎng)向記者介紹，這些新菜上市銷售以來(lái)，很受社區(qū)居民的歡迎。“買我們傳統(tǒng)家常菜的顧客以老北京為主，有幾位中老年顧客還熱心地建議我們加幾個(gè)新菜，連菜名和做法都跟我們說(shuō)了。”

都說(shuō)快餐盒飯對(duì)便利店非常重要，推出京味兒家常菜是什么考慮?便利店的熱餐又有什么講究?帶著這些問(wèn)題，記者采訪了便利蜂日配食品研發(fā)經(jīng)理周洲。

據(jù)了解，便利蜂的熱菜每周都會(huì)更新，新菜的研發(fā)既要預(yù)判市場(chǎng)接受度，也要考慮與其他菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配、價(jià)格搭配和口味搭配等因素。

“剛來(lái)便利蜂，公司就問(wèn)了我一個(gè)問(wèn)題，怎么讓顧客哪怕只花15塊錢(qián)，也能吃飽吃好?”周洲說(shuō)，“后續(xù)我們的一系列菜品研發(fā)和組合，都是圍繞這個(gè)目標(biāo)全力去做。”便利蜂的鮮食研發(fā)人員建了一個(gè)“營(yíng)養(yǎng)矩陣”。在做鮮食企劃時(shí)，要考慮現(xiàn)有菜單的營(yíng)養(yǎng)搭配，做到葷素和口味的平衡。周洲介紹，“比如，有了牛肉、豬肉做的主菜，就要考慮再加一兩道雞肉、魚(yú)肉做的主菜，這樣可以平衡不飽和脂肪酸的攝取。再比如素菜已經(jīng)有了土豆，就要想著加一道像娃娃菜這種綠葉菜。這樣組合可以讓整個(gè)菜單的營(yíng)養(yǎng)更加平衡，也能滿足消費(fèi)者的多樣化需求。”

營(yíng)養(yǎng)的均衡只是菜單設(shè)計(jì)的第一步，要做到好吃，還需要全面考慮消費(fèi)者的口味和喜好。我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)鮮食研發(fā)來(lái)說(shuō)，各地的地方菜是取之不盡的寶藏。不過(guò)，便利店的菜品選擇也有不少專業(yè)“門(mén)道”。

記者了解到，便利店做熱菜，一般會(huì)兼顧口味的廣譜和本地化。比如年輕人普遍喜歡吃辣，所以便利蜂此前也研發(fā)了麻辣香鍋、辣炒雞丁等偏重口的菜。同時(shí)，也要考慮各地口味的獨(dú)特性，做到因地制宜，像炒合菜、醬爆雞丁就是老北京的家常菜，口味以咸鮮為主。如果在華東，則會(huì)考慮增加酸甜口的菜。

便利店做熱餐，不僅要有從數(shù)據(jù)出發(fā)的“科學(xué)范兒”，還要有從顧客感受出發(fā)的“小心思”。周洲介紹，“就比如醬爆雞丁這道菜，如果只是醬汁和雞丁的組合，吃起來(lái)會(huì)很平淡。我們?cè)诓俗V里加了桃仁和黃瓜，這樣吃起來(lái)口感就更豐富。您再看孜然雞丁這道菜，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是沒(méi)按常理出牌。因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)我們的熱菜都是有湯汁的，這樣湯汁澆到米飯上，單吃米飯也不會(huì)單調(diào)。”

對(duì)便利店的鮮食研發(fā)來(lái)說(shuō)，最大的挑戰(zhàn)還是消費(fèi)者口味的多變。即使再成功的菜品，也有其生命周期，這也是為什么便利蜂的菜品需要每周上新。用周洲的話說(shuō)，“我們的工作，就是和顧客的新鮮感賽跑，沒(méi)有能懈怠的時(shí)候。”

關(guān)鍵詞： 醬爆雞丁 老北京家常菜